Zurück zur Natur

Der bewusste Umgang mit Nahrungsmitteln und Ressourcen steht heute im Mittelpunkt.

Wir treffen in Schladming Johann Ebner, in Wien Paul Ivic, in Kärnten Markus Locker und in Vorarlberg Andi Haller.

Gabi und Johann Ebner – vegan/vegetarische & basische Küche

Johann Ebner hat die Hotelfachschule besucht und war als Koch weltweit auf Schiffen unterwegs. 2007 eröffnete er in Schladming mit seiner Frau Gabi sein eigenes Lokal. Die beiden haben sich damals von vielen belächelt auf vegane und vegetarische Biolebensmittel und Bio-Speisen spezialisiert. Heute läuft Ihr gemeinsames Projekt bestens. Die beiden sind Verfechter der basischen Küche, deshalb verzichten sie auf säurehältige Fleisch- und Milchprodukte. Johann und Gabi veranstalten regelmäßig Kochkurse, schulen Köche in der veganen Küche und haben auch schon mehrere Kochbücher verfasst. Heute entsteht ein köstliches Linsen-Gericht.

Rezept Linsen

Paul Ivic - Haubenkoch

Der Tiroler Paul Ivic ist der einzige Koch in Österreich, der es geschafft hat, mit einem vegetarischen Restaurant 4 Hauben und einen Michelin-Stern zu erkochen. Dass er sich mit klimafreundlicher wie gesunder Nahrung auseinandersetzt, hat damit zu tun, dass er selber unter dem Druck der gängigen Haubenküche litt. Über das nachhaltige Kochen fand er zu seiner Berufung. Er setzt jetzt vieles um, was er in seiner Kindheit am Bauernhof der Eltern gelernt hat. Ressourcenschonend kochen, Resteverwerten und auf Fleisch verzichten. Paul Ivic will seinen ökologischen Fußabdruck und den seiner Gäste klein halten. Paul kocht aus schrumpeligen Karotten ein Gemüsebeuschel mit Serviettenknödel.

Paul Ivic' Rezepte

Markus Locker - Kräuterkoch

Das Thema Kräuter spielt im Kärntner Irschen eine große Rolle. Küchenchef und Besitzer Markus Locker verwendet für seine kulinarischen Kreationen stets Kräuter aus dem eigenen Kräutergarten. „Das Kräuter Sammeln selbst ist für mich ein wichtiger Ausgleich“, erzählt Markus. „Es ist ein Wahnsinn, welche Geschmäcker man aus Wald- und Wiesenkräutern herausbekommt.“ Koch wollte er schon immer werden. Gemeinsam mit Maggie sammelt Markus Kräuter für ein leichtes Gericht: Lachsforellenfilet mit Kräuterfüllung und Basilikum-Polenta-Soufflé.

Rezept Markus Locker

Andi Haller - Gemüsebauer

Gemüsebauer Andi Haller begann sich in seiner Zeit als Profi-Sportler Gedanken über die Lebensmittelversorgung und diverse Abhängigkeiten zu machen. Kurzerhand beschloss er, am Acker der Großmutter in Vorarlberg ein eigenes Gemüsebeet anzulegen. Mit 15 m2 legte er los, heute zählt er mit umliegenden Wiesen 7000 m2 zu seinem Permakulturreich. Die meiste Zeit verbringt er hier und schläft in einer kleinen Selbstversorgungshütte, indem er ohne fließend Wasser auskommt. Strom bezieht er aus einer kleinen Photovoltaikanlage. Seine Fixkosten hat er so weit hinuntergeschraubt, dass er mit den Einnahmen aus dem Verkauf seines Gemüses und mit Kursen zum Thema Permakultur und Kräuterkunde ein für ihn gutes Leben führen kann. Sein Ziel: Den Menschen näherzubringen, wieviel Aufwand hinter jeder einzelnen Karotte, die ihren Weg in den Supermarkt findet, steckt.