Taube mit fermentiertem Rotkraut

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Taube mit fermentiertem Rotkraut

Eine Spezialität, speziell für Silvester, deshalb auch etwas aufwendiger: Es gibt nämlich Taube zum Essen. Denken Sie nicht an Denkmäler und die Innenstadt. Denn auch eine Taube kann man zubereiten und das auf eine ganz besondere Art und Weise.

Taube

  • 2 Stk. Taube
  • Rosmarin
  • Butter
  • Rosmarin
  • Wacholder

Taube im Ganzen auf der Brust anbraten. Mit Rosmarin füllen und bei 170C 10 Minuten im Ofen garen. Rasten lassen. Auslösen und in Butter mit Wacholder und Rosmarin aufbraten.

Macadamianusscreme

  • 200g Macadamianüsse
  • 200ml Milch
  • 100ml Sahne
  • etwas braune Butter
  • Macadamianöl
  • Salz

Nüsse in einem trockenen Topf rösten. Mit Milch und Sahen aufgießen. Würzen. Weich kochen. Fein Mixen und mit Butter und Öl abschmecken.

Fermentiertes Rotkraut

  • 300ml Rotkrautsaft
  • 100ml Johannisbeersaft
  • 7g Salz

Alles zusammenrühren und bei Zimmertemperatur vier Wochen fermentieren.

  • 400ml fermentierter Rotkrautsaft
  • 50g Muscovadozucker
  • 4 Stk. Baby Rotkraut
  • Salz
  • Etwas Quittenessig

Zucker leicht karamellisieren. Mit Essig ablöschen. Das Babyrotkraut feinschneiden und dazugeben. Würzen. Mit dem fermentierten Saft aufgießen und bissfest schmoren. Zum Schluss eine kleine Butterflocke dazugeben. Abschmecken.

Eingelegte Pilze

  • 200g Eierschwammerl oder je nach Saison
  • 150ml Apfelsaft
  • 100ml Apfelessig
  • 50ml Sushiessig
  • 150g Zucker
  • Gewürze

Alle Zutaten aufkochen und 2 Tage ziehen lassen.

Mohn-Germknödel

Mohnbutter
- 100g Mohn
- 140g Butter
- Etwas Zucker

Butter mit Zucker flüssig machen. Mohn beigeben und auf die Seite stellen.

Germknödel

  • 120ml Milch
  • 10g Germ
  • 250g Mehl
  • 2 Eidotter
  • 40g Butter
  • 10g Zucker
  • Etwas Salz

Milch leicht erwärmen und den Germ darin auflösen. Zucker und Salz dazugeben. 120g Mehl beigeben und 10 Minuten abgedeckt gehen lassen. Restliche Zutaten beigeben und zu einem glatten Teig kneten. 1 Stunde im Kühlschrank gehen lassen. Zu kleinen Kugeln formen und 20 Minuten gehen lassen.
In einem Babumsdämpfer 10 Minuten dämpfen.
Mit der Mohnbutter glacieren.