Ganskeule mit Blaukraut und Serviettenknödel auf Teller

ORF

Weidegans mit Blaukraut und Serviettenknödel

Das Rezept für „Guten Morgen Österreich“ am 20. Dezember kommt von Ulrike Gangl vom Kollmannbauer in Lamprechtshausen: Weihnachts-Bio-Weidegans mit Blaukraut und Serviettenknödel.

Zutaten für vier bis sechs Personen

  • 1 bratfertige Weidegans, ca. 4,5 kg
  • 2-3 Zwiebeln
  • 2-3 kleinere Äpfel
  • 1 Orange
  • Karotten, Wurzelgemüse
  • Salz, Thymian, Rosmarin, Majoran, (ev. Beifuß, wer mag)
  • 1 Kopf Blaukraut
  • Salz
  • 1/8 L Orangensaft
  • etwas Zitronensaft
  • 4 EL Öl
  • 80 g Zwiebeln, fein geschnitten
  • 1 EL Kristallzucker
  • 0,2 L Rotwein
  • milde Suppe zum Aufgießen
  • 150g Äpfel, schälen, entkernen, reiben
  • 1 EL Preiselbeerkompott
  • 1 Prise Zimt gemahlen
  • 1 KL Stärkemehl
  • 1 gr. Pkg. Knödelbrot (ca. 750 g)
  • Salz
  • 4-5 Eier
  • ca. 6 EL Öl
  • 1 Zwiebel
  • Petersilie
  • ca. ½-3/4 lMilch
  • ca. 3 EL

Zubereitung Gans

Die Gans waschen und trockentupfen. Hals abhacken und Flügelspitzen (beim zweiten Gelenk von außen) abschneiden. Innereien aus dem Sackerl nehmen und auch abspülen. Gans einreiben mit Salz, bissl Pfeffer, Thymian, Rosmarin und viel Majoran (außen und innen wirklich gut salzen und würzen). Gans mit ganzen Äpfeln, Zwiebeln und geschälter Orange füllen. Dann die Gans mit der Brust nach unten in ein großes Reindl legen (oder auch direkt ins große Backblech), Wurzelgemüse, Zwiebeln, Hals, Flügelspitzen und die Innereien kommen rundherum und dann Suppe ca. 2- 3 cm hoch dazugeben.

Gans bei 200° Ober- Unterhitze ins Rohr schieben und nach ½ Std. auf 160 ° (Ober- Unterhitze) herunterschalten. Ca. 2 Stunden braten. Dann wenden und noch ca. 2 bis 2,5 Std. fertigbraten. (Man rechnet ca. 1 Std. pro kg). Honig und 1/2 Flasche Bier 5 min. aufkochen und Gans damit ab und zu übergießen, ansonsten auch mit Suppe bzw. Salzwasser oder dem eigenen Bratensaft. Eventuell Fett abschöpfen. Besonders knusprig wird die Gans, wenn man sie die letzten 20-25 Min. mit der Brustseite nach oben bei hoher Oberhitze im Rohr brät. Einen Teil vom Bratensaft in einen kl.Topf abgießen, wenn nötig nachwürzen, Fett abschöpfen und ev. eindicken. Die Gans tranchieren und geteilt in den restl. Bratensaft einlegen und eventuell noch kurz bei ca. 100° ziehen lassen

Zubereitung Blaukraut

Blaukraut halbieren, Strunk herausschneiden, Kraut hacheln. Mit Salz, O-Saft, Zitronensaft vermengen und ein paar Stunden stehen lassen. Dann erst Öl erhitzen, Zwiebeln glasig rösten, Zucker dazugeben und mit Wein ablöschen - vorbereitetes Blaukraut dazugeben. Mit etwas Suppe aufgießen und zugedeckt kernig dünsten (ca. 50 Min.) Geriebene Äpfel, Preiselbeeren und Zimt dazugeben und noch ein paar Minuten weiter dünsten. Stärkemehl mit wenig Wasser verrühren, zum Blaukraut geben und kurz aufkochen.

Zubereitung Semmelknödel

Knödelbrot in eine Schüssel geben, Salz dazugeben, 5 Eier dazu mischen. Öl in kleinem Topf erhitzen, Zwiebeln und Petersilie darin glasig rösten. Zur Knödelmasse geben. Milch dazugeben und ca. 3 El Mehl, dann alles gut vermengen und ca. 1-2 Std. durchziehen lassen. Aus der Masse Knödel formen und ca. 20 min. in leicht wallendem Salzwasser ziehen lassen.

Oder die Masse zu einer Rolle formen, in eine Stoffservietten oder hitzebeständige Frischhaltefolie wickeln, die Enden gut verschließen und als Serviettenknödel ebenfalls in leicht wallendem Salzwasser ca. 30 Min. ziehen lassen.