Entenkeule auf Teller

ORF

Entenkeulen mit Marmelade auf Kürbiscreme

Für „Guten Morgen Österreich“ aus Wagrain im Salzburger Pongau am 18. Dezember kocht Thomas Eschbacher, Wirt und Küchenchef auf der Kogelalm in Wagrain auf: Confierte Bauernentenkeule mit Dörrobst-Walnuss-Marmelade auf Kürbiscreme.

Zutaten (für vier Personen):

  • 4 Entenkeulen
  • 0.5l Entenfett oder geklärte Butter
  • 200g Sellerie
  • 200g Zwiebel
  • 200g Karotten und gelbe Rüben
  • 30g Lauch
  • 0,5l Rotwein
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 Apfel
  • 1 Birne
  • 90g Zucker
  • 1 Zitrone
  • Zimt, Anis
  • 500g Muskatkürbis
  • 100g Zwiebel
  • 1 Kartoffel (mehlig)
  • 400ml Suppe oder Fond
  • 30g Crème fraîche
  • 50ml Sahne
  • 30g Butter
  • 50 ml Weißwein
  • Salz, Pfeffer, Beifuß, Majoran, Paprika edelsüß, Kurkuma
  • frische Kräuter

Zubereitung

Entenkeulen zuputzen, den hinteren Teil der Keule auslösen. Die Keule würzen und in Entenfett oder Butter einlegen (Keulen müssen bedeckt sein) und 2,5h bei 110 Grad im Rohr confieren (im Fett schmoren). Wurzelgemüse waschen und in kleine Würfel schneiden. Das Gemüse und die Abschnitte von der Ente in einem Topf anrösten. Tomatenmark dazugeben und mehrfach mit Rotwein ablöschen, mit Suppe oder Fond aufgießen und einreduzieren.

Apfel und Birne in kleine Würfel schneiden und im bei 110 Grad auf einem Blech ca. 1h dörren. Danach mit den anderen Zutaten zu einer Marmelade kochen. Geröstete Walnüsse fein gehackt am Schluss daruntermischen. Kürbis und Kartoffel schälen und klein schneiden. Zwiebel, Kartoffel und Kürbis im Topf in Butter glasig anschwitzen. Mit Paprikapulver und Kurkuma stauben, danach mit Weißwein ablöschen, mit Fond oder Suppe aufgießen, ca 35min köcheln lassen. Crème fraîche und Sahne dazugeben und mit Salz, Zucker und Muskatnuss würzen. Alles mixen und durch ein feines Sieb drücken. Am Schluss mit Butter verfeinern.