Rinderfilet auf Kürbis-Ingwerpüree mit Portwein-Jus und gegrilltem Gemüse

Patrik Forster, Koch im Restaurant Vino Rosso in Oberndorf, bereitet Rinderfilet auf Kürbis-Ingwerpüree mit Portwein-Jus und gegrilltem Gemüse zu.

Zutaten für 4 Personen

• 4 Stück Rinderfilets a 150g

Püree:

• 500 g Hokkaido-Kürbis
• 30g Ingwer
• 20g Butter
• Salz, Pfeffer
• Muskatnuss

Portwein-Jus:

• Suppengrün
• 1/4 Liter Portwein
• 150g Rinderknochen oder Abschnitte
• 1 Zwiebel
• 1 EL Tomatenmark
• 1 L Rinderfond
• Stück Butter
• Salz, Pfeffer
• 4 Lorbeerblätter
• 6 Wacholderbeeren

Gemüse:

• 100g Champignons
• 100g Kohlsprossen

Zubereitung

Steak

Die Filetstücke mit Meersalz würzen und auf beiden Seiten scharf anbraten. Danach für 10 Minuten im Ofen bei 80 Grad ziehen lassen. Vor dem Anrichten noch einmal kurz anbraten.

Jus

Die Knochen oder Abschnitte zusammen mit den grob gewürfelten Zwiebeln und dem Suppengrün scharf anbraten. Solange anrösten, bis sich der Inhalt braun färbt. Das Tomatenmark unterrühren und mit dem Portwein ablöschen. Ein wenig reduzieren lassen und mit Fond aufgießen. Lorbeeren, Wacholderbeeren und Pfefferkörner dazu geben und für etwa eine Stunde köcheln lassen. Dann durch ein Sieb gießen und die Sauce einreduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Butter abbinden.

Püree

Kürbis und Ingwer schälen und in grobe Würfel schneiden. In Wasser weichkochen lassen. Sobald der Kürbis weich ist, das Wasser abseihen. Alles mit einem Stabmixer oder einer Küchenmaschine pürieren. Butter unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Gemüse

Waschen und mit Butter anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.