Rezept GUMO KNT FR 23.11.18 Saibling Piccata

ORF

Saiblings-Piccata mit Petersilienpüree

Küchenchef Jürgen Bauer will mit ehrlicher, regionaler Küche im Hotel „Das Salvator“ samt Gasthof neue kulinarische Standards in St. Salvator bei Friesach setzen.

Zutaten

  • 4 Saiblingsfilets
  • 1 Ei
  • 2 Fäuste geriebenen Parmesan
  • Zitronensaft
  • Salz und Pfeffer

Püree:

  • 500 Gramm Kartoffeln
  • 1/8 Liter Milch
  • Etwas geklärte Butter
  • Etwas Petersilie
  • Salz, Pfeffer, geriebene Muskatnuss

Strudel:

  • 1 Packung Blätterteig
  • 1 Zucchini
  • ½ Sellerieknolle
  • ½ Kilo geriebener Kürbis
  • ½ Wirsing
  • 2 Karotten
  • 2 gelbe Rüben
  • Semmelbrösel, Salz, Pfeffer, geriebene Muskatnuss, verquirltes Ei zum bestreichen

Tomatensauce:

  • 3 frische Tomaten
  • 1 Zwiebel
  • ½ Karotte
  • ½ gelbe Rübe
  • 1/3 Sellerie
  • Stückchen Lauch
  • 1 Knoblauchzehe
  • Rotwein, Tomatenmark, Butter, Thymian und Zucker

Parmesanchips:

Etwas geriebenen Parmesan

Sendungshinweis: „Guten Morgen Österreich“, 23.11.2018, 6.30 - 9.30 Uhr, ORF 2 / WH 29.10.2021

Zubereitung:

Für das Püree die Kartoffeln in der Schale weich kochen, schälen, pressen. Etwas kalte Milch mit Petersilie aufmixen. Die restliche Milch in einem Topf erwärmen, geklärte braune Butter dazu geben. Ebenso die Kartoffeln und die grünlich gefärbte Milch unterrühren. Würzen.

Rezept GUMO KNT FR 23.11.18 Saibling Piccata

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Küchenchef Jürgen Bauer bereitet die Saiblings-Piccata zu

Für den Strudel das Gemüse Schicht für Schicht am Blätterteig auftürmen. Unterhalb des geriebenen Kürbisses Semmelbrösel verteilen, damit sie den austretenden Gemüsesaft aufsaugen können und der Strudel nicht zu weich wird. Würzen, einschlagen, mit Ei bestreichen und für 45 min bei 170 Grad im Backofen fertig garen.

Für die Tomatensauce Zwiebel, fein würfelig geschnittenes Gemüse und die Tomaten anschwitzen. Mit dem Rohrzucker leicht karamellisieren. Mit einem Schuss Rotwein ablöschen. Köcheln lassen, würzen, passieren.

Für den Fisch die Piccata-Panier mixen, also Eier mit Parmesan, dadurch wird die Panier sämiger und haftet besser am Fisch. Die Fischfilets würzen, mehlieren und nur auf der Fleischseite durch die Piccata-Masse ziehen. Erst auf der panierten Fleischseite anbraten, dann auf der Hautseite fertig ziehen lassen.