Rehrücken gratiniert

Cilly Höferer, Wirtin im Ruhestand und Expertin für Wildgerichte, zeigt, wie sie Rehrücken zubereitet.

Zutaten

  • 700 g Rehrücken (sorgfältig von Sehnen und Häutchen befreit)
  • 1 EL Estragonsenf
  • 1 EL Englischer Senf
  • Salz, Pfeffer
  • Butter zum Braten
  • Wein oder Suppe zum Ablöschen
  • Fertigen Wildjus

Kräuterkruste:

  • 5 EL frische oder getrocknete Kräuter (z.B. Thymian, Rosmarin, Salbei, Petersilie), klein gehackt
  • 50 g Walnüsse oder Kürbiskerne
  • 50 g Brösel sehr fein gemahlen
  • 100 g sehr weiche Butter

Cremige Winterpolenta:

  • 200 g Polenta (Minutenpolenta, mit der geht es voll schnell)
  • ½ TL Salz
  • ½ L Wasser
  • 1/8 L Schlagobers
  • Kardamom, Zimtblüten, Muskat, Nelken, Chili (gemeinsam 1 TL)
  • Lavendel-Essig-Sirup

Zubereitung

Rehrücken

Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen und in der nicht zu heißen Butter rundherum kurz anbraten. Anschließend das Fleisch kurz im Backofen bei 80°C rasten lassen und den Bratenansatz mit etwas Wein oder Suppe ablöschen und zur Seite stellen. Für die Kräuterkruste die Kräuter mit den Nüssen (oder Kürbiskernen) im Zerkleinerer ganz fein mixen.

Vor dem Gratinieren das Fleisch aus dem Ofen nehmen und diesen auf 250°C vorheizen.

Sendungshinweis: „Daheim in Österreich“, 22.11.2018, 17.30 - 18.30 Uhr, ORF 2

Das warme Fleisch mit der Senfmischung dick bestreichen und mit den Kräutern bestreuen. Die feinen Brösel darüber streuen und mit der sehr weichen Butter beträufeln. Danach im Ofen bei 250° Grad Oberhitze (oder unter dem Grill) goldbraun gratinieren.

Den Wildjus, den man sehr gut auf Vorrat produzieren und einfrieren kann, in die Pfanne mit dem Bratenansatz geben und aufkochen. Auf warmen Tellern mit dem Saft einen Spiegel setzen, den Rehrücken in gefällige Stücke schneiden und mit der Polenta anrichten.

Cremige Winterpolenta

Das Wasser mit dem Schlagobers in einem Topf zum Kochen bringen und die fein gemörserten (oder gemahlenen) Gewürze einkochen. Topf vom Herd nehmen und die Gewürze ca ½ Stunde ziehen lassen. Man kann die Gewürze auch in einen Teefilter geben, dann erspart man sich das Abseihen.

Danach die Flüssigkeit neuerlich aufkochen. Das Polentamehl einrieseln lassen und rasch zu einer cremigen Masse kochen lassen. Wenn die Masse zu fest wird, etwas Rahm oder Wasser zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Vor dem Anrichten ein paar Tropfen Lavendel- oder Ahornsirup unterrühren. Der Geschmack sollte leicht scharf und süß daherkommen.

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