Ragout vom Kräuterseitling mit Gin und Kartoffelbuchteln

Catering-Köchin Doris Latschen bereitet Ragout vom Kräuterseitling mit Gin und Kartoffelbuchteln zu. Hier zeigt sie, wie es geht.

Zutaten (2 Personen)

Kartoffelbuchteln:

  • 200 g griffiges Mehl
  • 125 g gekochte, gepresste Kartoffeln
  • Lavendelblütensalz
  • Pfeffer
  • 1 Dotter
  • 100 ml lauwarme Milch
  • 1 EL Butter
  • 1 TL Zucker
  • ½ Würfel frische Germ
  • etwas Mehl zum Verarbeiten
  • Butter für die Form

Ragout:

  • 250g BIO Kräuterseitlinge (heimische Ware)
  • 2 EL Olivenöl
  • 50 ml Gin
  • 1 Schalotte
  • etwas Vanille, Galgant, geriebene Tonkabohne, Piment
  • 1 Zweig Zitronenthymian
  • 1 EL kalte Butter (zum Montieren der Sauce)
  • 250 ml Pilzfond
  • Zesten einer halben BIO Zitrone
  • Kräuter zum Garnieren
  • Salz
  • Roter Kambotschapfeffer aus der Mühle

Pilzfond:

  • 1 Zwiebel
  • 1 Stange Porree
  • 500 g braune Champignons
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 l Wasser

Zubereitung

Alle Zutaten in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Bei mittlerer Hitze abgedeckt köcheln, bis sich die Flüssigkeit auf ½ Liter reduziert hat. In Gläser füllen und gekühlt lagern (oder einfrieren).

Sendungshinweis: „Daheim in Österreich“, 20.11.2018, 17.30 - 18.30 Uhr, ORF 2

Für die Buchteln alle Zutaten miteinander vermengen und einen Germteig zubereiten. Je nach Konsistenz noch etwas Mehl einarbeiten. Der Teig sollte nicht zu klebrig sein. An einem warmen Ort für eine halbe Stunde gehen lassen. Danach kleine Kugeln formen, in Butter wenden und in eng in ein Reindl setzen. Nochmals gehen lassen. Bei ca.185 Grad für 15-20 Minuten backen, bis die Buchteln goldbraun sind.

Für das Ragout die Seitlinge in ½ cm dicke Scheiben schneiden und in Olivenöl gut anbraten, bis die Pilze schön braun sind. Die fein würfelig geschnittene Schalotte dazugeben und kurz mitrösten. Danach mit dem Gin ablöschen. Die Gewürze, den Zitronenthymian und die Hälfte des Pilzfonds dazugeben. Einreduzieren lassen.

Nun die Seitlinge aus der Sauce nehmen, die Sauce durch ein Sieb gießen. Den restlichen Fond dazugeben und nochmals reduzieren lassen. Mit der kalten Butter montieren. Die Seitlinge wieder in die Sauce legen, nicht mehr aufkochen lassen. Eventuell noch nachschmecken.

Ragout auf den Teller geben, mit Zitronenzesten und Kräutern (zum Gin passend) garnieren und mit den Kartoffelbuchteln servieren.