Gebackenes Zicklein mit Kartoffelsalat, Slazzitrone, fermentierten Radieschen und Eiersoße

Der Zwei-Haubenkoch David Kostner vom Restaurant Schaufelspitz am Stubaier Gletscher zaubert in „Daheim in Österreich“ ein gebackenes Kitzlein mit Kartoffelsalat.

Gebackenes Zicklein

Zutaten für vier Personen

  • 800g Kitzschlögel ausgelöst
  • Rosmarin
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz
  • Pfeffer
  • Etwas Olivenöl
  • 200g Semmelbrösel
  • 40g gemischte frische Kräuter (Petersilie, Kerbel, Estragon, Schnittlauch)
  • 2 Eiweiß

Zubereitung

Für die Kräuterpanade die Semmelbrösel zusammen mit den gezupften Kräutern in einem Cutter mixen. Das Kitzfleisch putzen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Rosmarinzweig, der in Scheiben geschnittenen Knoblauchzehe und dem Olivenöl vakuumieren. Im Wasserbecken bei 62 C° 24h garen. Wenn das Fleisch fertig ist sofort kalt stellen. Das ausgekühlte Kitz in kleine Stücke schneiden und mit dem Eiweiß und den Kräuterbrösel panieren. Im heißem Fett bei 170 C° herausbacken. Vor dem servieren mit etwas Zitrone beträufeln.

Kartoffelsalat mit Salzzitrone

Zutaten für vier Personen

  • 4 festkochende Kartoffel
  • ca.200 ml. Suppe
  • 1 El Dijonsenf
  • 1 Zwiebel
  • 50ml Pflanzenöl
  • ½ Salzzitrone (Im Feinkostladen erhältlich)
  • gemahlener Koriander, Pfeffer, Zucker

Zubereitung

Die Salzzitrone vierteln und das Fruchtfleisch herausschneiden. Die Schale fein hacken und das Fruchtfleisch pürieren. Die Kartoffel schälen und in kleine Würfel schneiden. Anschließend die Würfel im Salzwasser kochen bis sie weich sind. Sie sollten noch etwas Biss haben. Die Suppe mit dem gemahlenen Koriander, Pfeffer, einer Prise Zucker und den gehackten Zwiebeln aufkochen die Slazzitrone beigeben und über die noch warmen Kartoffel gießen. Alles mischen, 10 min. ziehen lassen und zum Schluss das Öl beigeben.

Fermentierte Radieschen

Zubereitung

Die Radieschen mit einem Küchenhobel in feine Scheiben schneiden. Anschließend etwas salzen und solange kneten bis sie „Wasser lassen“.

Sendungshinweis: „Daheim in Österreich“, 23.10.2018, 17.30 - 18.30 Uhr, ORF 2

Alles in einen Gärtopf geben und die Radieschen auf den Boden drücken bis sie mit vollständig mit dem eigenen Saft bedeckt sind. Mit einem kleinen Teller beschweren abdecken und bei Raumtemperatur ca. 10 Tage fermentieren lassen. Ist der gewünschte Geschmack erreicht nimmt man die Radieschen aus dem Topf. Zur längeren Lagerung werden Sie am besten eingefroren um die Fermentierung zu stoppen, ansonsten halten sie auch bis zu 2 Wochen im Kühlschrank.

Eiersoße

Zutaten für vier Personen

  • 3 ganze hartgekochte Eier
  • 150 ml Pflanzenöl
  • 1 El Dijonsenf
  • 1 El Weißweinessig
  • 1 Bund Schnittlauch fein geschnitten
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung

Die Eier schälen und den Dotter vom Eiweiß trennen. Das Eiweiß fein hacken und beiseite stellen. Den Dotter mit dem Essig, Senf und den Gewürzen in einen Becher geben und mit dem Pürierstab langsam das Öl einarbeiten. Sollte die Mayonnaise zu dick werden mit etwas Suppe verdünnen so das sie das ganze Öl aufnehmen kann. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und zum Schluss den geschnittenen Schnittlauch und das Eiweiß beigeben.