Kräuterschweinsbraten mit Krautsalat

Es gibt sie nur noch selten, die Fleischhauer im Dorf. Der Tschürtz in Loipersbach ist einer von wenigen: Jeden Samstag steht er am Karmelitermarkt in Wien. Otmar Tschürtz setzt auf Slow Food: bewusstes Kochen und Genießen.

Zutaten

• Schweinefleisch mit Schwarte (Karree mit Bauchfleisch)
• Frische Kräuter (Rosmarin, Thymian, Salbei)
• Knoblauch
• Grobes Meersalz
• Grober schwarzer Pfeffer

Krautsalat: Cole Slaw

• Weißkraut
• Karotten
• Zwiebeln
• Pfeffer
• Salz
• Zucker
• Mayonnaise
• Zitronensaft

Zubereitung:

Der Knoblauch wird vorgeschnitten und dann gemeinsam mit den frischen Kräutern fein gehackt, mit grobem Meersalz und grobem schwarzen Pfeffer vermischen. Die Kräuter-Gewürz-Mischung auf dem Bauchfleich verteilen.

Die Karree Rose auf das Bauchfleisch legen und einrollen. Mit einem Spagat das Fleisch dann fest zusammenbinden. Die Schwarte einstechen, dann kommt beim Braten das Fett heraus. Das zusammengebundene Fleisch mit einer Wasser-Salz-Mischung einreiben. Jetzt geht es ab in den Ofen, zu Beginn bei 250 Grad, insgesamt für drei bis viert Stunden.

Für den Cole-Slaw-Krautsalat Weißkraut, Karotten und Zwiebel fein schneiden oder hacheln, salzen und pfeffern und mit Zucker, Mayonnaise und Zitronensaft marinieren.

Den fertigen Braten etwas ruhen lassen und erst dann aufschneiden – in einem frischen Baguette oder einer Semmel mit dem Krautsalat anrichten.