Hirschrückensteak

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Hirschrückensteak mit Schluchtenspeckknödel

Zur Wildsaison gibt es ein Hirschrückensteak. Dazu wird ein Semmelknödel mit Schluchtenspeck und ein Kürbis-Eierschwammerlgemüse serviert.

Zutaten:

Für den Hirschrücken:

  • 2x 220g Hirschrückensteak
  • 1 Stk. Knoblauchzehe
  • Rosmarin
  • Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Sonnenblumenöl

Für die Schluchtenspeck-Semmelknödel:

  • 150g Semmelwürfel
  • 125g Milch
  • 2 Eier
  • 50g Schluchtenspeck
  • 25g zimmerwarme Butter
  • 1/2 Zwiebel
  • Gehackte Petersilie
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat

Für das Kürbis- Eierschwammerlgemüse:

  • 100g Eierschwammerl
  • 200g Butternusskürbis
  • Salz
  • Knoblauch
  • Pfeffer
  • Rosmarin
  • Zitronensaft
  • Olivenöl

Für die Sauce:

  • 200ml Bratensaft
  • 100ml Rotwein
  • Thymian
  • 1 Lorbeerblatt
  • Piment
  • Wacholder
Hirschrückensteak

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Die Zubereitung:

Die Knödel:

Für die Knödel Milch mit Gewürzen erhitzen und heiß auf die Semmelwürfel gießen. Mit Folie abdecken damit die Masse gleichmäßig feucht werden kann. Die Butter aufschlagen bis sie eine schöne, hellweiße Farbe erhält. Die Eier in einer Schüssel gut verquirlen.

Den Schluchtenspeck in einer Pfanne auslassen und darin die in feine Würfel geschnittene Zwiebel weichdünsten. Anschließend muss es auf Raumtemperatur abkühlen.

Die Speck-Zwiebel Mischung mit gehackter Petersilie verfeinern und anschließend unter die bereits angesogenen Semmelwürfel mischen. Die Eier und die Butter vorsichtig unter die Masse arbeiten.

Sendungshinweis:
„Guten Morgen Österreich“, 25.09.2018, 6.30 - 9.30 Uhr, ORF 2

Knödel formen und in reichlich, gut gesalzenem Wasser sieden bis sie aufsteigen. Herd abstellen und die Knödel für weitere 5 Minuten ziehen lassen.

Das Gemüse:

Die Pilze sorgfältig mit einem Pinsel reinigen oder mit wenig Wasser abspülen.

Den Kürbis halbieren, mit einem Löffel entkernen. Noch einmal halbieren und in ca. 4 cm starke Spalten schneiden. Knoblauch fein hacken.

Eine Pfanne erhitzen und in etwas Öl den Kürbis zu schöner Bräunung anbraten. Nach Geschmack Knoblauch, einen Zweig Rosmarin, Salz und Pfeffer beigeben. Für 7-10 Minuten bei 190 Grad im Ofen garen.

In den letzten 2 Minuten die Schwammerl mit garen lassen.

Hirschrückensteak

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Der Hirschrücken und der Thymianjus:

Für das Fleisch eine Pfanne sehr heiß werden lassen. Das Fleisch mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und in wenig Öl, beidseitig scharf in der Pfanne anbraten. Bei 180 Grad für 8-10 Minuten, je nach gewünschter Garstufe, im Ofen braten lassen.

Den Hirschrücken aus dem Ofen und der Pfanne nehmen und beiseitelegen.

In die Pfanne einen guten Löffel Butter geben, Knoblauch und Rosmarin und die Gewürze für die Sauce beigeben und kurz in der Butter schwenken. Mit Rotwein ablöschen und anschließend mit dem Bratensaft aufgießen. Bei hoher Temperatur zu einer Sauce kochen lassen. Zu guter Letzt das Steak wieder in die Pfanne geben und mit einem Löffel mit der Sauce übergießen.