Alpen Ceviche vom Bodenseefisch an Blütenkräutersalat

Mike Pansi, Koch und Präsident des österreichischen Kochverbands und Initiator der alpinen Küche Vorarlbergs will vor allem die Leidenschaft fürs Kochen, aber auch für den Beruf des Kochs wecken. Er kocht eine Alpen Ceviche vom Bodenseefisch an Blütenkräutersalat mit Speckchutney und Zitrus Ingwer Dressing.

Zutaten für 4 Personen

  • 2 grosse Fischfilet (Helles bzw. weissfleischig)
  • 250ml Rote Beete Saft
  • 1 ungespritzte Bio Zitronen und Limette
  • etwas frischen Chili
  • 1 Rote Zwiebel
  • ca. 50g Brunnenkresse
  • Feinkristallsalz
  • Pfeffer
  • 2 Essl. Rohrzucker
  • Zitronen Öl
  • Malzessig
  • essbare Blüten und Kräuter
  • 5 Scheiben Speck

Zubereitung

Das Fischfilet zuputzen, aus dem Saft der Roten Beete, Limette, Zitrone, Rohrzucker, Salz und Gewürzen eine „Marinade“ herstellen und über den Fisch geben und ihn einige Minuten Ziehen lassen.
Speck klein würfelig schneiden und auslassen mit etwas Holundermarmelade versetzen.
Blüten und Kräuter zupfen und aus etwas Salz, Pfeffer, Limettenöl, etwas Ingwer und Malzessig eine Dressing zubereiten und den Kräutersalat kurz durch ziehen.
Den Fisch in kleine Würfel oder Streifen schneiden und anrichten, den Kräuterblütensalat drauf drapieren und mit dem Speckchutney und Kresse garnieren.