Geschmorte Kalbsbackerln mit Salbei Polenta

Am Dienstagabend wird beim mobilen Studio wieder gekocht, diesmal verrät Alfred Miller vom Wirtshaus Schöneck sein Rezept für Kalbsbackerln.

Zutaten für 4 Personen

  • 8 Kalbsbackerln
  • Salz
  • Pfeffer
  • Mehl zum Bestäuben
  • Olivenöl
  • 50g Butter
  • 250g Schalotten (geschält und halbiert)
  • 1EL Tomatenmark
  • 0,5L kräftiger Rotwein
  • ½ L Gemüsebrühe
  • Petersilie
  • Thymian
  • Lorbeerblatt
  • Butter zum Bestreichen
  • 2 kleine Karotten (längs halbiert)
  • 12 geschälte ganze Schalotten
  • ½ L Hühnerfond
  • 1 Lorbeerblatt
  • 60g Polentamehl
  • Salz
  • 90g Butter
  • 14 Salbeiblätter
  • 40g Parmesan frisch gerieben

Zubereitung Kalbsbackerln

Die Kalbsbackerln mit Salz und Pfeffer würzen, mit Mehl leicht bestäuben und in einem Bräter mit wenig Öl etwa 10 Minuten auf beiden Seiten anbraten und dann das Fleisch herausnehmen. Backrohr auf 190° vorheizen.
1 EL Öl und 50g Butter im Bräter erhitzen und die halbierten Schalotten darin leicht anbraten. Tomatenmark einrühren, mit etwas Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen. Das Fleisch wieder hinein legen und den Fond noch 3 Mal jeweils aufgießen und wieder einreduzieren lassen. Zum Schluss das Wasser angießen und das Kräuterpaket dazu legen. Einen Bogen Pergamentpapier mit Butter bestreichen und die Kalbsbackerln damit abdecken.
Bräter in den vorgeheizten Ofen schieben und das Fleisch ½ Stunde garen. Dann Karotten und ganze Schalotten zufügen und eine weitere ½ Stunde schmoren lassen.
Am Ende der Garzeit die Karotten und die ganzen Schalotten für die Garnitur herausheben die restliche Sauce durch ein feines Sieb streichen. Die sämige Bindung der Sauce entsteht allein durch die zerfallenden halbierten Zwiebeln.

Zubereitung Salbei-Polenta

Für die Polenta den Hühnerfond mit Salz und dem Lorbeerblatt aufkochen, das Polentamehl mit dem Schneebesen zügig einrühren und mit einem Kochlöffel weiterrühren. 60g Butter aufschäumen lassen und 10 Salbeiblätter darin ziehen lassen. Die Blätter dann entfernen.
Die fertige Polenta abschmecken, den Käse und die Salbeibutter einrühren. Die restliche Butter aufschäumen lassen und die restlichen Salbeiblätter hineingeben. Diese Mischung beim Anrichten über die Polenta gießen.