Hirschcarpaccio

ORF

Hirschschulter

Eine Hirschschulter mit Kürbiscarpaccio und Kartoffelpaunzen: Ein Rezept von Clemens Kirchmayr von der Sendepause Innsbruck im ORF Landesstudio Tirol. Die Mengen sind für vier Personen.

Für den Hirsch:

  • 600 – 800g Hirschschulter
  • Ein Zweig Thymian
  • - 2 Knoblauchzehen
  • 15 g Butterschmalz
  • Koriander
  • Kümmel
  • Piment
  • Zimt
  • Salz und Pfeffer
  • Wachholderbeeren und Lorbeerblätter1 Löffel Tomatenmark
  • Ein schluck Rotwein
  • 1 Schluck Apfelsaft

Für den Kürbis:

  • Ein Hokkaidokürbis ca. 1 kg
  • Nelken
  • Sternanis
  • Kardamon
  • 250 g Zucker
  • Ein Schluck Weißwein
  • -1/2 Wasser

Für die Kartoffelpaunzen:

  • Ca. ½ kg mehlige Kartoffeln
  • 120 g Mehl
  • 50 g Maisstärke
  • Salz, Pfeffer und Muskat

Zubereitung:

Den Hirsch am Vortag von der Silberhaut befreien. Die trockenen Gewürze gemeinsam fein zerstoßen und trocken in eine Pfanne geben und 3 bis 4 Minuten durchrösten. Den Schlögel damit marinieren und über Nacht stehen lassen.

Der Hirsch wird dann kross in Butterschmalz angebraten, der Thymianzweig und die Knoblauchzehen anschließend dazugegeben. Das Ganze in der Pfanne ein bis zwei Mal wenden.

Anschließend bei 150 Grad 15 Minuten im Heißluftherd garen lassen. Das Backrohr dann auskühlen lassen und die Schulter weiter bei 60 Grad im Rohr belassen.

Den Bratensaft in eine Pfanne abgießen, mit Lorbeer und Rotwein und eventuell etwas Hühnerbrühe und einem Löffel Tomatenmark aufrühren und köcheln lassen. Wer möchte kann creme fraiche oder Sahne dazugeben.

Kürbis:

Auch den Kürbis schon am Vortag schälen und entkernen. In 3 bis 4 cm große Stücke schneiden. Einen Topf leicht erhitzen, den Zucker darin schmelzen lassen und mit Weißwein ablöschen. Mit ½ liter Wasser aufgießen. Den Kardamom, Sternanis und die Nelken dazugeben, aufkochen lassen und den Kürbis dazugeben. Alles aufkochen lassen und den Kürbis erst dann dazugeben. Ihn lässt man 1 bis 2 Minuten kochen. Er darf nicht zu weich werden.

Von der Flamme nehmen, abkühlen lassen und bis zum nächsten Tag ziehen lassen. (Gerne auch in einem Einmachglas,, dann kann man die Überschüsse auch eine Zeit lang aufbewahren)

Dann den Kürbis aus dem Fond herausnehmen und den Fond auf die Hälfte reduzieren, abkühlen lassen und den Kürbis wieder hineingeben.. kalt den Kürbis in dünne Scheiben schneiden und auf den Teller legen, die Hirschschulter dann darauf geben.

Kartoffelpaunzen

Die Kartoffel leicht überkochen, schälen, und ausdünsten lassen. Danach in eine Schüssel pressen und die restlichen Zutaten dazugeben. Das ganze rasch im warmen Zustand zu einem Teig verarbeiten.

Währenddessen schon einmal Salzwasser zum Kochen bringen.

Aus dem Teig Würstel formen und in 2 cm große Stücke schneiden. Ins kochende Wasser geben. Wenn sie an die Oberfläche kommen abseihen und abschrecken. Anschließend in einer Pfanne mit Butterschmalz rösten bis sie goldbraun sind.