Tatar vom Reh, Sellerie, Holunder, Giersch & Haselnuss

Am Dienstagabend wird beim mobilen Studio wieder gekocht, diesmal verrät Hannes Müller sein Rezept für ein Rehtatar.

Zutaten für 6 Personen

• 400 g Rehfleisch (entweder vom Rücken oder Schlögel) gut zu geputzt und bester Qualität
• Salz, Pfeffer
• Pilzmehl (getrocknete Pilze fein gemahlen)
• 2 EL Haselnussöl
• 1 kleine Sellerieknolle
• 500 ml Wasser
• Salz
• 100 ml Sahne Sahne
• 1 EL kalte Butter
• 8 Stück frischen Girsch
• Salz
• Zucker
• Weißer Balsamessig
• 1/16l Holundersaft – ungesüßt
• 2 EL Haselnussöl
• Salz

Zubereitung

Sellerie schälen, in kleine Stücke schneiden und mit Salz, Wasser und Sahne kochen – solange, bis die Selleriestücke butterweich sind und die Flüssigkeit annähernd verkocht ist. Mit einem Stabmixer pürieren und abschließend mit der kalten Butter montieren. Mit Salz nochmals nachschmecken falls nötig.

Das perfekt von Sehnen und Fett befreite Rehfleisch auf einem kalten Brett und mit einem scharfen Messer fein würfelig schneiden. In eine im Tiefkühler vorgekühlte Schüssel geben. Mit Salz, Pilzmehl, Haselnussöl und Pfeffer marinieren und dabei aufpassen, dass die Kühlkette nicht unterbrochen wird.

Die Gierschblätter vom Strunk zupfen und mit Salz, Zucker und Essig – wie einen Salat – marinieren und ein wenig einziehen lassen.

Holundersaft und ÖL mit einem Stabmixer zu einer homogenen Flüssigkeit mixen. Mit Salz ein wenig würzen.