Kärnten EG Rezept Millstatt Saibling Gurkensalat 7 September

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Millstatt: Saurer Saibling auf Erdäpfel-Gurken-Salat

Küchenchef Gilbert Kohlhuber aus Millstatt kocht Sauren Sailbing auf Erdäpfel-Gurken-Salat.

Der Wirtshaus und Biergarten Lindenhof wurde vor wenigen Monaten neu eröffnet. Das einstige Hochmeisterschloss, errichtet vom Georgsritter-Orden, ist vor Jahrzehnten als Grand Hotel Lindenhof geschlossen worden und langsam verfallen. Eine Privatstiftung hat die teure Sanierung des denkmalgeschützten Hauses finanziert und ein einheimisches Wirte-Ehepaar haucht den alten Mauern nun neues Leben ein, mit regionaler Küche. Dort hat Küchenchef Gilbert Kohlhuber das Sagen.

Kärnten EG Rezept Millstatt Saibling Gurkensalat 7 September

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Zutaten Saurer Saibling für 4 Personen:

3-4 große Saiblingsfilets
½ Liter Weißwein-Essig
¼ Liter Weißwein
25 Gramm Salz
25 Gramm Kristallzucker
25 Gramm Staubzucker
Einen Schuss Tabasco
Einige Thymian-Zweige
Koriander, Senfkörner, Fenchelsamen, 3-4 Lorbeerblätter, geschroteter Pfeffer

Kärnten EG Rezept Millstatt Saibling Gurkensalat 7 September

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Zubereitung:

Den Saibling in gleich große Stücke schneiden. Die Zwiebel in feine Ringe schneiden. Die Marinade anrühren, so lange, bis sich der Zucker auflöst. Dann erst die Lorbeerblätter dazu geben, damit sie beim Rühren nicht zerbröseln. Den Fisch mit den Zwiebeln Schicht für Schicht in ein Einmachglas schlichten, dann mit dem Sud bis zum Rand auffüllen, oben drauf Thymianzweige legen und das Glas schließen. Die Essig-Säure bricht das Eiweiß binnen weniger Minuten. Im verschlossenen Glas dauert der Garprozess im Kühlschrank etwa eine Woche, laut Küchenchef Kohlhuber ist das Ganze dann locker drei bis vier Monate lang haltbar.

Kärnten EG Rezept Millstatt Saibling Gurkensalat 7 September

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Zutaten Erdäpfel-Gurken-Salat:

3 Kartoffeln
1 Gurke
Salz, Pfeffer
Rindssuppe, Knoblauch, Mayonaise, Sauerrahm, Weißwein-Essig, Schnittlauch, Petersilie, Prise Zucker
Radieschen

Kärnten EG Rezept Millstatt Saibling Gurkensalat 7 September

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Zubereitung:

Kartoffeln weich kochen, fein blättrig schneiden. Mit den Gewürzen und der Rindssuppe verrühren. Kräuter dazu geben, ebenso Mayonaise und Sauerraum, auch die Gurken.

Den Salat am Teller anrichten, darauf die Saiblingsfilets legen, mit Kräutern, Zwiebelringen und Radieschen garnieren.

Saurer Saibling aus Millstatt