Kaninchen mit Flusskrebsen und Lavendel

Neues trifft am Donnerstagabend in der Küche von Dominik Utassy zusammen. Er kombiniert Kaninchen mit Flusskrebsen sowie Fisolen mit Pfirsichen und Lavendel. Das Rezept zu diesem außergewöhnlichen Gericht verrät er hier.

Zutaten:

  • 1 Kaninchenrücken
  • 2 Kaninchenkeulen geschmort
  • 4 Stk Flusskrebse
  • 70 g Fisolen
  • 1 Pfirsich
  • 250 ml Krustentiersauce
  • 250 ml Kaninchenschmorsauce
  • 250 ml Lavendelnage
  • 200 g Kaninchenfarce
  • Lavendel
  • Salzteig
  • Bohnenkraut
  • Salz

Zubereitung

Die Flusskrebse in kochendem Salzwasser ca. 2 min kochen bis sie rot werden und in gesalzenem Eiswasser abschrecken. Die Scheren entfernen und nochmals ca. 2 min kochen und abschrecken. Den Schwanz aus der Schale lösen und den Darm ziehen, die Scheren und Beine auch aus der Schale lösen. Mit dem Kopf und den Schalen die Krustentiersauce kochen.

Den Kaninchenrücken so auslösen, dass er im ganzen bleibt und alle Knochen entfernt sind. Die Filets auslösen. Die Innenseite des Rückens leicht salzen und mit Farce dünn bestreichen und gehacktes Lavendelgrün drüberstreuen. Die Filets in die Mitte setzen und dünn mit Farce bestreichen. Den Rücken wieder zusammenklappen.

Den Salzteig ca. 1 cm dick ausrollen und den Kaninchenrücken damit einwickeln und in den vorgeheizten Backofen ca. 40 min lang backen.

Die Fisolen in Salzwasser und Bohnenkraut kochen bis sie weich sind, und dann in gesalzenem Eiswasser abschrecken. Danach in ca. 5 mm lange Streifen schneiden.

Die geschmorte Kaninchenkeule von den Knochen lösen und in 5 x 5 mm große Würfel schneiden.

Den Pfirsich schälen und in 5 x 5 mm große Würfel schneiden.

Die Krustentiersauce aufkochen wegziehen und das Krebsfleisch darin warm ziehen.

Die Schmorsauce aufkochen und die Kaninchenkeule, Fisolen, Pfirsich und gehacktes Lavendelgrün beigeben.

Das Ragout in der Mitte des Tellers anrichten, die Flusskrebs sternenförmig anrichten. Den Kaninchenrücken aus dem Salzteig schneiden und in Tranchen schneiden. In die Mitte auf das Ragout setzen.

Die Lavendelnage und Krustentiersauce aufschäumen und am Teller schön anrichten.

Kaninchenkeulen schmoren

Zutaten:

  • Knochen vom Kaninchen
  • 1 Karotte
  • 3 kl rote Gemüsezwiebeln
  • ½ Stk Lauch
  • 100 g Knollensellerie
  • 100g Staudensellerie
  • 2 EL Tomatenmark
  • ¼ l Weißwein
  • ¼ l Madeira
  • Thymian, Rosmarin, Lorbeerblätter
  • Salz, Pfefferkörner
  • 2 Keulen vom Kaninchen

Die Knochen im Ofen bei 180°C rösten bis sie schön dunkel braun sind, ca. 30 min. Das Gemüse in grobe Würfel schneiden und in einer Pfanne anrösten und mit Tomatenmark tomatisieren. Danach mit dem Weißwein und Madeira ablöschen und einreduzieren.

Alle Knochen und die Hälfte des Gemüses in einen Topf geben und mit Eiswasser bedecken. Langsam aufkochen lassen und dann die Kräuter und Gewürze beigeben und ca. 4 Stunden leicht köcheln lassen.

Die andere Hälfte des Gemüses in einen Schmortopf geben zusammen mit Rosmarin, Thymian, Pfefferkörner und Lorbeerblätter. Die Keulen Salzen und auf beiden Seiten scharf anbraten und auf das Gemüse im Schmortopf legen.

Den Schmorfond passieren, abschmecken und aufkochen. Danach in den Schmortopf gießen bis die Keulen leicht bedeckt sind. Im vorgeheiztem Ofen bei 120°C schmoren bis sie weich sind ca. 3 Stunden.

Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und abschmecken.

Kaninchenfarce

Zutaten:

  • Kaninchenschulter
  • Sahne
  • Salz

Zubereitung:
Das Fleisch von den Knochen lösen (Knochen für Schmorfond aufheben). Das Fleisch grob klein schneiden und auf 2°C runterkühlen. Das Fleisch salzen und im Mixer anmixen bis es sich bindet. Sahne beigeben bis die gewünschte Festigkeit erreicht ist. Für den Rücken brauchen wir eine schmierfähige Farce.

Salzteig

Zutaten:

  • 500 g Salz
  • 500 g Mehl
  • 2 Eier
  • 1/8 l Wasser

Zubereitung:
Alles in einer Knetmaschine kneten bis sich der Teig löst und homogen ist. Eventuell braucht man mehr Wasser, das hängt vom Salz oder Mehl ab das man verwendet.

Krustentiersauce

Zutaten:

  • Krebsschalen und Köpfe
  • 250 g Butter
  • Salz
  • 1 El Tomatenmark
  • 1 Knoblauchzehe
  • 50 g Fenchel
  • 30 g Karotten
  • 30 g Knollensellerie
  • 30 g Staudensellerie
  • 60 g Tomaten
  • 2 Stk Sternanis
  • Pfefferkörner
  • Thymian, Lorbeerblätter
  • ½ l Weißwein
  • ¼ l weißer Portwein
  • ¼ l roter Portwein
  • ¼ l Noilly Prat

Zubereitung:
Die Butter mit ca. 150 ml Wasser schmelzen salzen und mixen bis es homogen ist. Die Krebsschalen beigeben und ca. 5 min mit der Knoblauchzehe anschwitzen. Das grob würfelig geschnittene Gemüse beigeben und ca. 5 min weiter anschwitzen. Mit dem Tomatenmark tomatisieren danach die frischen Tomaten und die Kräuter und Gewürze beigeben. Mit den Alkoholikern auffüllen und aufkochen, damit der Alkohol entweicht. Mit Wasser auffüllen das alles schön bedeckt ist und nochmals aufkochen und ca. 30 min lang leicht köcheln lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und abschmecken.

Lavendelnage

Zutaten:

  • ½ l Weißwein
  • 1/8 l Noilly Prat
  • ½ l Wasser
  • ¼ l Sahne
  • 100 g Butter
  • 40 g Lavendel
  • Salz
  • 1 Stk Schalotten

Zubereitung:
Alkoholiker, mit der grob geschnittener Schalotte aufkochen und mit Wasser auffüllen. Leicht salzen und um 2/3 reduzieren. Mit Sahne aufgießen und leicht reduzieren. Mit eiskalter Butter aufmontieren und gut abschmecken. Die Sauce auf ca. 70°C erwärmen und den Lavendel darin wie einen Tee ca. 6 min ziehen lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb passiern und abschmecken.