Kalbsrahmgulasch

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Kalbsrahmgulasch einmal anders

Manche Gerichte lassen sich ja auf ganz unterschiedliche Weise je nach Region oder Koch zubereiten. Wir lernen heute eine neue Variante des Kalbsrahmgulasch kennen. Ungewöhnlich, aber einfach gut serviert der Küchenchef des Hotel Zistelalm, Toni Lidl, seine Kreation.

Zutaten

  • 500 gr geschälte Zwiebeln würfelig geschnitten
  • 125 ml Pfefferonisaft aus dem Glas
  • 125 ml Essiggurkerlsaft aus dem Glas
  • 500 ml Kalbsfond
  • 125 ml Obers
  • Salz
  • Pfeffer
  • Majoran
  • 800 gr Kalbsbeiried
  • Rosmarin
  • Thymian
  • 1 Stk. Vakuumbeutel
  • Öl zum Anbraten

Sendungshinweis: „Guten Morgen Österreich“, 30.7.2018, 6.30 - 9.30 Uhr, ORF 2

Zubereitung

Für den Gulaschsaft die Zwiebeln anschwitzen und den gehackten Knoblauch ganz kurz mitbraten. Dann mit Paprika, Kümmel, Salz und Pfeffer würzen und mit Kalbsfond, Gurkerl- und Pfefferoniwasser aufgießennd eine Stunde köcheln lassen. Vor dem Servieren mit Schlagobers sowie Creme fraiche verfeinern und pürieren.

Fleisch mit Öl

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Für die Suvit-Garmethode die Kalbsbeiried in einen Vakuumbeutel geben. Die frischen Kräuter dazu geben, mit etwas Olivenöl übergießen, vakuumieren und im 55 Grad heißen Wasser 45 Minuten garen.

TIPP: Wer keinen Vakuumierer zu Hand hat, brät die Kalbsbeiried in der Pfanne auf beiden Seiten ab.

Vor dem Servieren das Fleisch kurz in Butter und/oder Pflanzenöl anbraten und Farbe nehmen lassen und mit frischem Thymian aromatisieren.

Fleisch in der Pfanne

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Vor dem Servieren in Scheiben schneiden.

Eierschwammerl-Brezenknödel

  • 350 gr Laugengebäck würfelig geschnitten (5x5mm und getrocknet)
  • 2 EL griffiges Mehl
  • 200 gr Eierschwammerl
  • 250 ml Milch
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 70 gr Butter
  • 7 Eiweiß
  • 3 Eigelb
  • Frischhaltefolie

Für die Brezenknödel die Eierschwammerl kurz anbraten mit Milch aufgießen und mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen.

Eierschwammerl

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Die Brezenwürfel mit etwas Mehl vermischen, das Schwammerl-Milch Gemisch dazu geben und mit frischen Kräutern verfeinern. Dann 10 Minuten überkühlen lassen. Die Dotter und den nur leicht geschlagenen Eischnee darunter mischen. Die Masse länglich auf einer Frischhaltefolie verteilen, eine Rolle formen, in der Frischhaltefolie einwickeln und 20 Minuten in siedendem Wasser garen. Vor dem Servieren in Scheiben schneiden und in einer Pfanne kurz auf beiden Seiten anbraten.

Paprika-Gurkerl-Julienne

  • ¼ Paprika gelb
  • ¼ Paprika rot
  • 1 gr. Essiggurkerl
  • 1 EL Creme fraiche, Petersilie, Zitronenabrieb zum Anrichten

Die Paprika-Gurkerl-Streifen kurz in Butter anschwitzen. Zum Schluss über das Gericht geben und mit einem Löffel Sauerrahm verfeinern. Serviert wird das Gericht mit sautierten Paprika- und Grukerlstreifen sowie Creme fraiche.

Kalbsrahmgulasch serviert

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