Rezept Vorarlberg Doren Gespickte Kalbsnüsse

ORF

Gespickte Kalbsnuss mit Gemüse

Der 400 Jahre alte Gasthof Adler in Doren ist beliebt bei den Einheimischen - er ist aber auch Ziel vieler Touristen. Küchenchef Otto Nöckl zaubert heute gespickte Kalbsnuss mit Gemüse.

Braten:

  • ca. 2 kg Kalbsnuss vom Vollmilchkalb
  • 50 g Karotten
  • 50 g gelbe Rüben
  • Salz, Pfeffer, Öl zum Anbraten

Sauce:

  • ca. 200 g Karotten (Gemüseabschnitte)
  • 2 Zwiebeln
  • 500 ml Kalbsfond
  • ½ Stange Lauch
  • 2 Rosmarinzweige
  • 2 Knoblauchzehen
  • Öl zum Anrösten

Sendehinweis:

„Guten Morgen Österreich“, 24.7.2018, ORF 2

Zubereitung:

Gelbe Rüben und Sellerie waschen, schälen und in 6 cm lange, 1 cm dicke Stifte schneiden. Mit der Spicknadel entlang dem Verlauf der Fleischfasern in die Kalbsnuss stechen. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in eine Pfanne geben und das Fleisch scharf anbraten. Das Fleisch in eine Kasserolle geben und beiseite stellen.

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Gespickte Kalbsnuss mit Gemüse

Gasthof Adler-Küchenchef Otto Nöckl mag es regional: Am liebsten verarbeitet er seine eigenen Produkte in der Küche.

Nochmals Öl in dieselbe Pfanne geben und die Karotten und die Zwiebeln scharf anrösten. Das Gemüse aus der Pfanne nehmen und ebenfalls in die Kasserolle geben. Anschließend den Bratenrückstand mit dem Kalbsfond aufgießen. Umrühren und alles in die Kasserolle gießen. Lauch in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Rosmarin, Lauch und Knoblauch zum Fleisch geben. Die Kasserolle in den Backofen geben und bei 160° 2 Stunden oder bis 68° Kerntemperatur schmoren lassen.

Kartoffelnudeln:

  • 750 g mehlige, gekochte und gepresste Kartoffeln
  • 3 Dotter
  • 200 g Mehl
  • 40 g Grieß
  • 40 g flüssige Butter
  • Salz

Alles schnell zu einem Teig verkneten. 3 cm dicke Rollen formen, ca. 1 cm breit abstechen und daraus Nudeln formen. In einer Pfanne Öl und Butter heiß werden lassen und darin die Kartoffelnudeln rundum goldbraun anbraten.