Vitello Tonnato nach Art des Hauses

Am Dienstag kocht die Haubenköchin Andrea Grossmann in Moosburg ein Vitello Tonnato, eine klassische italienische Vorspeise aus dem Piemont.

Zutaten:

  • 400 g Kalbsnuss oder Rücken
  • etwas Salz
  • etwas Pfeffer
  • Thymianzweig
  • Lavendelzweig
  • Rosmarin
  • Olivenöl

Zubereitung:

Kalbfleisch zuputzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Pfanne erhitzen, Olivenöl und die Kräuter dazugeben. Das Fleisch im heißen marinierten Öl rundum scharf anbraten. Kalbfleisch im vorgeheiztem Ofen bei 120° ca. 10 min rasten lassen. (Kerntemperatur 52°)

Für die Thunfischsauce:

  • 1 Ei hart gekocht
  • 1 kl Dose Thunfisch in Öl
  • 1 Eßl Kapern
  • 2 Eßl Mayonnaise
  • 150 g Sauerrahm
  • etwas Salz
  • etwas Pfeffer
  • Prise Zucker
  • eventuell 3 Sardellenfilets
  • 300 g Thunfisch roh Sushiqualität
  • Olivenöl
  • Chili
  • Ingwer
  • Zitronengras
  • Sojasauce
  • Salz
  • Pfeffer
  • Prise Zucker
  • Tomatenfilets
  • Kapernbeeren (große) zum Ausgarnieren

Zubereitung:

Eier hartkochen, Thunfisch ohne Öl mit den restlichen Zutaten fein mixen bzw. pürieren. Sauce kaltstellen.
Chili entkernen, Ingwer, Zitronengras und Chili klein hacken. Mit Öl, Sojasauce, Salz, Pfeffer und den Gewürzen zu einer Marinade zubereiten. Thunfisch in ca. 2-3 mm dicke Scheiben schneiden. Auf einem Teller auslegen und mit der Marinade bestreichen. Mit Klarsichtfolie abdecken. Vorgang wiederholen, bis der Thunfisch aufgebraucht ist. Mindestens eine Stunde kaltstellen.
Tomatenfilets und Kapernbeeren zum Ausgarnieren.

Für die Kräuterfoccacia:

  • 600 g griffiges Mehl
  • 400 ml lauwarmes Wasser
  • 60 g Germ
  • Zucker
  • etwas Salz
  • 4 Eßl Olivenöl
  • Rosmarin
  • Thymian
  • Bärlauch
  • grobes Meersalz
  • Olivenöl zum Bepinseln

Zubereitung:

Germ mit Wasser versprudeln und zum Mehl geben, Kräuter klein hacken und mit dem Salz dazugeben. Gut durchrühren und dabei das Öl dazugeben. Teig kräftig durchkneten und ca. 1 Stunde gehen lassen.
Ofen auf 180° vorwärmen.
Teig ca. 3 cm dick ausrollen und auf ein mit Olivenöl bepinseltes Bleck geben. Nochmals mit etwas Olivenöl beträufeln. Nochmals gehen lassen und bei
180° (geringe Dampfzugabe) hellbraun backen (ca. 20 min)