Bio-Bachforelle mit Petersilienöl auf marinierten Fisolen und Eierschwammerl

Das Restaurant Rosengarten in Bad Sauerbrunn gibt es seit acht Jahren, in der Küche wird besonders auf saisonale und regionale Produkte gesetzt. Harald Hinteregger bereitet für „Daheim in Österreich“ eine Bio-Bachforelle mit Petersilienöl auf marinierten Fisolen und Eierschwammerl zu.

Bio-Bachforelle

• 4 Filets von der Bachforelle
• Unfiltriertes Rapsöl
• Bergkernsalz

Zubereitung

Filet bei ca. 140 Grad auf der Hautseite in unfiltriertem Rapsöl anbraten. Kurz auf der Innenseite anbraten, wieder auf die Hautseite wenden. Dann Pfanne vom Herd nehmen und ziehen lassen.

Petersilienöl und Fisolen:

• 50 gramm Blattpetersilie (ohne Stiehle )
• 3 cl Traubenkernöl
• 3,5 cl Olivenöl
• 4 g Ingwer
• ¼ Knoblauchzehe
• Salz, Zucker
• 320 Gramm Fisolen

Zubereitung

Schwitzen Sie Olivenöl mit Ingwer kurz an, mixen sie es für 10 Minuten mit dem Traubenkernöl. Geben Sie danach die Petersilie, Salz, Zucker und Knoblauch hinzu und mixen Sie die Masse nochmal 10 Minuten. Danach die Masse kühl stellen. Fisolen in gleichlange Teile schneiden, in Salzwasser blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Danach ebenfalls kaltstellen.

Zutaten Eierschwammerl

• 200 g Eierschwammerl
• 50 g Frischer Zwiebel
• Schnittlauch
• Unfiltriertes Rapsöl
• 25 g Rohmilchbutter
• Salz

Zubereitung

Feingehackten Zwiebel in Rapsöl glasieren, Eierschwammerl hinzugeben, bei leichter Hitze sautieren. Mit Salz würzen, mit Rohmilchbutter verfeinern und mit Schnittlauch verfeinern. Petersilienöl mit einen Pinsel auf den Teller auftragen, die kalten leicht gewürzten (Balsamessig) Fisolen schlichten, das gebratene Bachforellenfilet mit der Innenseite auf die Bohnen legen und die Haut vorsichtig abziehen. Mit den Eierschwammerl und Kresse garnieren.