Gebratene Kalbsleber „Tiroler Art“

Das Rezept Gebratene Kalbsleber „Tiroler Art“ mit karamellisierten Apfelspalten und gebackener Rosmarinpolenta ist von Thomas Steinhauser vom Erholungshotel „Kaltenhauser“ in Hollersbach.

Kalbsleber "Tiroler Art" mit Rosmarinpolenta

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Kalbslber „Tiroler Art“ mit karamellisierten Apfelspalten

Zutaten für 4 Portionen Kalbsleber

  • 1 Apfel geschält in 8 Spalten geteilt
  • 1 EL Kristallzucker
  • 1 frische Kalbsleber ca. 500 g
  • 1 Zwiebel
  • 8 Scheiben Bauchspeck
  • Thymian
  • 1 Messerspitze gehackte Kapern
  • etwas fruchtigen Weißwein (Chardonnay, Riesling) zum Ablöschen
  • Rinder oder Kalbsfond zum Aufgießen
  • etwas Rahm zum Abbinden
  • Pfeffer
  • Petersilie zum Dekorieren

Kalbsleber Zubereitung

Die Kalbsleber häuten und die Röhrchen entfernen und in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Zwiebel bei Hitze ins Fett und goldbraun anbraten, dann die Leber zugeben. Gemeinsam mit Zwiebel und dem Speck scharf anbraten. Frischen Thymian zugeben und mit Rinder-/Kalbsfond aufgießen. Mit etwas Sahne verfeinern und kurz vor dem Servieren die Kapern einrühren.

Sendungshinweis

„Guten Morgen Österreich“, 20.6.2018

Tipps vom Küchenchef

Die Leber nicht vor dem Servieren salzen, sonst wird sie hart. Die gehackten Kapern auch erst kurz vor dem servieren einrühren – aus dem selben Grund. Die Leber ruhig mit Haut kaufen, dies ist eine natürliche Verpackung und schützt so vor dem Austrocknen.

Speckscheiben abgebraten

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Speckscheiben abgebraten

Apfelspalten Zubereitung

Den Zucker karamellisieren und die Apfelspalten zugeben. Von der Hitze nehmen und mit etwas Wein ablöschen, danach zur Seite stellen. Vier Speckscheiben bei hoher Hitze im Rohr über einem umgedrehten Schöpfer knusprig braten und zum Dekorieren verwenden.

Gebackene Rosmarinpolenta

  • 250 g Polenta (Maisgrieß)
  • 500 ml Vollmilch
  • 350-400 ml Wasser
  • 100 g Butter
  • 1 Ei
  • 1 Rosmarinzweig gehackt
  • Salz
  • Muskatnuss

Rosmarinpolenta Zubereitung

Wasser und Milch aufkochen und die Polenta langsam einrieseln lassen. Auf kleiner Flamme unter ständigem Rühren eindicken. Die Butter zugeben und mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Den gehackten frischen Rosmarin einrühren und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Das Ei einarbeiten, danach eine Rolle formen. In Klarsichthülle gekühlt 3 bis 4 Stunden ruhen lassen. Danach Fingerdicke Scheiben abschneiden und in der Pfanne goldgelb ausbacken.

Tipp: Die Dukaten in Butterschmalz ausbacken für den herzhaften Geschmack!