Karpfen

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Waldviertler Karpfen

Am Hauptplatz in Weitra ist im Gasthaus Hentsch die familiäre Gemütlichkeit und der typische Flair eines Wirtshauses besonders wichtig. Küchenchef Erich Haslinger bereitet den Karpfen mit einem hausgemachten Mayonnaise-Salat zu.

Zutaten

Mayonnaise-Salat

  • 850 g Ditta Kartoffel
  • 1 Bund Jungzwiebel
  • 2 – 3 Essiggurkerl
  • 2-3 EL Creme fraiche

Mayonnaise:

  • 1 Ei
  • 1 RL Dijon-Senf
  • 250 ml Rapsöl
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Spritzer Worchestersauce
  • Saft von e1/2 Zitrone

Karpfen in Brösel-Mohn-Panier

  • 100g Brösel
  • 50 g Graumohn ungemahlen
  • 3 Eier
  • Mehl für die Panier
  • 500g Karpfenfilet
  • Salz, Pfeffer,
  • Saft von ½ Zitrone
  • ½ l Rapsöl
Karpfen

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Zum Karpfen serviert Küchenchef Erich Haslinger einen Mayonnaise-Salat nach Art des Hauses

Zubereitung

Die Mayonnaise:
Ei und Senf werden mit Salz und Pfeffer ein paar Spritzern Worchestersoße in ein Mixglas gegeben. Dazu presst der Küchenchef den Zitronensaft natürlich mit der Hand. Jetzt noch ein wenig Rapsöl dazu und alles mit dem Stabmixer verrühren. Zum Schluss das restliche Öl langsam unter ständigem rühren einfließen lassen.

Tipp: Zum Waldviertler Karpfen passt Dunkles Bier, Grüner Veltiner, Mineral oder Naturtrüber Apfelsaft gespritzt.

Jetzt die bereits gekochten speckigen Kartoffeln in kleine Stücke schneiden. Die geschnitten Jungzwiebel kommen zu den Erdäpfeln. Mayonnaise und die Creme fraiche über die Erdäpfel geben, Damit es besonders würzig wird, reibt Erich Haslinger auch noch ein paar Essiggurkerln in den Salat. Dann wird alles verrührt - wenn‘s zu fest ist, geben Sie ruhig von dem Gurkerlwasser etwas dazu. Mit Schnittlauchröllchen garnieren, und bis zum Servieren kühl stellen.

Der Karpfen
Für die Panier werden ungemahlener Graumohn, natürlich aus dem Waldviertel, mit den Semmelbröseln vermischt, die Eier verquirlt, das Mehl bereitgestellt. Jetzt das Karpfenfilet in portionsgerechte Stücke zerschneiden, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und wie gewohnt panieren: zuerst ins Mehl, dann durch das Eiergemisch ziehen und zum Schluss im Mohn-Bröselgemisch wälzen. Dass der Mohn ganz bleibt ist wichtig - gemahlener Mohn wird im heißen Fett bitter. Den Karpfen in der Pfanne im heißen Öl braten, bis er schön hellbraun ist.