Rehleber

ORF

Rehleber mit Erdäpfel-Schupfnudeln auf Selleriecreme

Im Bärenhof in Arbesbach bereitet Michael Kolm vor allem saisonale Gerichte zu. „Guten Morgen Österreich“ serviert er eine geröstete Rehleber mit Erdäpfel-Schupfnudeln auf Selleriecreme.

Zutaten

  • 400 g Rehleber
  • etwas kalte Butter
  • 1 Zwiebel (80 g)
  • 2 EL Preiselbeeren
  • 1cl Balsamico-Glace
  • 1/8 l Rindssuppe
  • 5 EL Wildjus (ersatzweise 1/8 l Rindssuppe auf 1/5 reduziert)
  • 50 g Speck
  • Frischer Majoran nach Geschmack
  • Pflanzenöl zum Anbraten

Für die Selleriecreme:

  • 200 g Knollensellerie
  • 100 g Butter
  • 1 Zitrone
  • Zucker

Für die Schupfnudeln:

  • 250 g gekochte, mehlige Erdäpfel unbedingt vom Vortag
  • 100 g Stärke
  • etwas Mehl
  • 2 Eidotter
  • Salz Pfeffer
  • 1 Msp. Geriebene Muskatnuss

Zubereitung

Für die Selleriecreme den Sellerie schälen, in grobe Würfel schneiden, weich kochen, abseihen und dann mit Butter, Salz, Pfeffer, etwas Zucker und Zitronensaft fein pürieren und glatt mixen.

Für die Wild-Sauce Zwiebel und Speck kleinwürfelig schneiden und in etwas Öl goldbraun anrösten. Mit Rindssuppe, Balsamico und Jus aufgießen, mit frischem Majoran, Salz und frischem Pfeffer aus der Mühle abschmecken und 5 Minuten leicht köcheln lassen. Preiselbeeren dazu geben und warm stellen.

Für die Schupfnudeln die Erdäpfel mit der Schale weich kochen, noch warm schälen und mindestens 12 Stunden kalt stellen. Dann die Erdäpfel mit einer Käsereibe fein reiben und mit den Eidottern und der Stärke zu einem Teig kneten. Bei Bedarf noch etwas Mehl dazu, bis die Konsistenz passt, oder auch noch einen Eidotter hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen. Nudeln formen und schwimmend in Sonnenblumenöl goldgelb braten.

Die Rehleber gut putzen und die Silberhaut entfernen. In Streifen schneiden, kurz vor dem Servieren mit Pfeffer würzen und in der Pfanne kurz scharf abraten (die Leber sollte innen noch rosa sein). Zum Abschluss mit der Sauce ablöschen, kurz schwenken und mit einem nussgroßen Stück kalter Butter montieren.

Auf einem Spiegel aus Selleriecreme werden Schupfnudeln und Rehleber serviert.