Feld am See kocht Spargelrisotto

Küchenchef Hansjörg Brandstätter vom Landhotel Lindenhof in Feld am See kocht ein Spargelrisotto.

Zutaten (für 4 Personen):

• 320-400 g Risottoreis
• Je ein halber Bund weißer und grüner Spargel
• 750 ml Gemüsefond
• 4 Schalotten
• 1 Lorbeerblatt
• 100 g Butter
• 100 ml Weißwein
• 50 g Parmesan
• Salz
• weißer Pfeffer
• etwas Grappa

Seit erst zwei Wochen ist der Spittaler Hansjörg Brandstätter Küchenchef im Landhotel. Sein Gericht beginnt er mit dem Kochen des Spargels. Während er den grünen Spargel nur kurz in Salzwasser blanchiert, ist das Zubereiten des weißen Spargels schon etwas aufwendiger: Gekocht wird er nämlich in einem Fond aus Wasser, Salz, Zucker, Zitrone, Butter, Milch und Weißwein. Und dazu kommt eine Scheibe Toastbrot. Den Topf danach vom Herd nehmen, mit einem Tuch abdecken und zehn Minuten ziehen lassen.

Den grünen Spargel übrigens nach dem Blanchieren kalt abschrecken, dann verliert er die Farbe nicht. Weiter geht es mit der Zubereitung des Reises. Dazu Zwiebeln in Butter anschwitzen, danach den Risotto-Reis dazugeben.

Ein Lorbeerblatt verleiht die besondere Note. Wenn der Reis glasig ist, löscht ihn Hansjörg mehrmals mit Weißwein ab.
Wenn der Alkohol verkocht ist, gießt der Küchenchef den Reis immer wieder mit Gemüsefond auf, dabei ständig rühren.

Wenn der Reis bissfest ist, geht es ans Finalisieren des Risottos. Dazu den Reis mit dem Spargel, kalter Butter und Parmesan verfeinern. Für die Dekoration glaciert Hansjörg die Spargelspitzen in Butter und Gemüsefond.