Treffen kocht Spargelnudeln in Kerbelsauce

Klaus Harder vom Stoffelwirt in Treffen am Ossiacher See kocht Spargelnudeln in Kerbelsauce. Rezept für 4 Personen.

Nudelteig:

• 800 Gramm griffiges Mehl
• 3 Eier
• 1/16 Liter Schlagobers
• 1/16 Liter Öl
• 10 Gramm Salz
• 300 ml Wasser

Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten, in Klarsichtfolie wickeln und circa eine halbe Stunde rasten lassen.

Spargelfülle:

• 400 Gramm Spargelspitzen
• 70 Gramm Olivenöl
• 70 Gramm Butter
• 150 Gramm Topfen
• 100 Gramm Parmesan, frisch gerieben
• 100 Gramm Semmelbrösel
• 1 EL Petersilie gehackt
• 1 Eidotter
• Salz und Pfeffer

Für die Fülle Spargelspitzen in Stücke schneiden, in heißem Öl und Butter langsam bissfest garen und abkühlen lassen und mit den restlichen Zutaten vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Teig circa auf 0,5 cm Dicke ausrollen, kreiskrund ausstechen, mit Spargelfülle füllen und gut verschließen und 8 bis 10 Minuten in Salzwasser kochen.

Kerbelsauce:

• 1 EL Butter
• 1 EL Charlotten gehackt
• 1 EL Mehl
• 250 ml Spargelsud
• 1/8 Liter Schlagobers
• 1/8 Liter Weißwein
• 2 EL gehackter Kerbel
• Salz und Pfeffer

Butter erhitzen, Schalotten anschwitzen, 1 EL Mehl dazu geben, umrühren und mit Weißwein und Spargelfond aufgießen, Schlagobers dazu geben und circa 5 Minuten köcheln lassen. Alles mit einem Stabmixer aufschäumen, salzen und pfeffern und zum Schluss den gehackten Kerbel hinzufügen.