Wildererpfandl mit Bärlauch-Semmelknödeln

Bärlauch hat wieder Saison. Dezent eingesetzt und mit deftigem Fleisch kombiniert, sorgt dieses Wildkraut für eine würzige Note. Das Rezept stammt von Peter Petschinger, er ist Wirt und Jäger in Rotenturm.

Zutaten:

• 500 g Wildfleisch
• 50 g durchwachsener Speck
• 200 g Zwiebeln
• 200 g Karotten
• 200 g Sellerie
• 1 El Butter
• 1 Messerspitze weißer Pfeffer und roten Paprika
• 1 Tl Salz
• 1/16 l Weißwein
• 1/16 l Rotwein
• Wildgewürz, Thymian, Majoran
• ¼ l Fleischbrühe oder Wasser
• 1 El Maisstärke

Bärlauchserviettenknödel:

• 2 Zwiebeln
• 300 g (etwa 8 Stück) Semmeln vom Vortag
• 300 ml Milch
• 30 g Butter
• 2 EL geschnittener frischer Bärlauch
• Salz

Das Fleisch putzen und in nicht zu kleine Würfel schneiden. Den Speck fein würfeln. Zwiebel schälen und ebenfalls fein würfeln. Karotten und Sellerie schälen und würfelig schneiden. Die Butter in einer feuerfesten Form zerlassen. Die Speckwürfel darin ausbraten, die Fleisch- und Zwiebelwürfel zugeben und unter Umwenden kräftig anbraten.

Karotten und Sellerie entweder extra kochen oder mit den Gewürzen zum Fleisch geben. Mit Wasser bzw. Fleischbrühe aufgießen und alles zugedeckt eine Stunde garen lassen. Danach mit Maisstärke binden und mit dem Wein aufgießen.

Für die Knödel Zwiebel abziehen, in kleine Würfel schneiden und bei schwacher Hitze andünsten. Semmel in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Milch mit Butter erhitzen, über die Semmelwürfel gießen und gut verrühren. Die Zwiebel unter die eingeweichten Brotwürfel rühren. Masse abkühlen lassen.

Eier mit Bärlauch verschlagen, mit der abgekühlten Masse vermengen und mit Salz würzen. Die Masse in Klarsichtfolie zu einer länglichen Rolle drehen. Mit Alufolie umwickeln, damit die Rolle besseren Halt hat. Diese dann etwa 20 Minuten in wallendem Wasser gar ziehen lassen. Herausnehmen, von den Folien befreien und in schräge Scheiben schneiden.