Lamm

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Geschmortes Lammbackerl mit Süßkartoffel, Apfel und Zwiebel

Ungewöhnliche und doch bodenständige Gerichte gibt es beim Koch Johannes Ley in Bad Vöslau. In seinem Restaurant „Allerley“ bereitet er geschmortes Lammbackerl mit Süßkartoffelchips, Apfel und Zwiebeln zu.

Rezept für 4 Personen

Lammbackerl:

  • 1 kg Lammbackerl
  • 3 Zwiebel
  • Thymian frisch
  • Fenchelsaat
  • Sternanis
  • 1 Liter Lammjus
  • Rotwein 1/2 Liter
  • Salz
  • Olivenöl

Lammbackerl scharf anbraten, in einen Bräter geben. Zwiebel anschwitzen und ebenfalls in den Bräter geben. Alle Gewürze dazu und mit Rotwein und Jus auffüllen. Bei 150 Grad im Rohr schmoren, für ca 2,5 Stunden.

Weiße Zwiebelcreme:

  • 4 weiße Zwiebeln
  • Obers 1/8 Liter
  • 150 g Butter
  • Lorbeer
  • schwarzer Pfeffer
  • Salz

Zwiebeln grob zusammen schneiden, in Butter auslassen ( farblos ), mit Obers aufgießen und die Gewürze hinzufügen. Danach weich schmoren. Pürieren, passieren und mit Salz abschmecken.

Süßkartoffelpüree:

  • 1/2 kg Süßkartoffel
  • Zimtstange 4 cm
  • Sternanis
  • Fenchelsaat
  • Lorbeer
  • Salz
  • Butter

Süßkartoffel schälen, grob würfeln und in Butter anschwitzen. Langsam zusammenfallen lassen und alle Gewürze mitkochen. Gewürze herausnehmen und ganz fein pürieren.

Eingelegte Äpfel:

  • 2 Stück Apfel ( Braeburn)
  • roter Rübensaft 1/8 Liter
  • Apfelsaft 1/4 Liter
  • Sternanis 2 Stück
  • Salz

Äpfel schälen, entkernen und in Achtel schneiden. In einen Topf mit Rübensaft und Apfelsaft geben, Sternanis dazu und mit wenig Salz aufkochen. Wenn ein Mal aufgekocht, auf kleine Flamme wechseln und ca 20 Minuten ziehen lassen.

Eingelegte Zwiebeln:
- 2 weiße Zwiebeln
- 1/4 Liter Weißweinessig
- 1/8 Liter Wasser
- 80 g Zucker
- 20 g Salz
- Lorbeer 2 Stück
- Sternanis 2 Stück
- Fenchelsaat
- schwarzer Pfeffer ganz
- Piment

Zwiebeln in Segmente teilen und in ein Rexglas füllen. Danach alle Zutaten ein Mal aufkochen und warten bis Salz und Zucker aufgelöst sind. Dann Marinade kochend heiß über die Zwiebeln gießen und das Glas schließen. Über Nacht ziehen lassen.

Süßkartoffelchips:

  • 1 Süßkartoffel

Dünn schneiden, am besten mit einer Schneidemaschine oder einer Mandoline. Danach in heißem Fett frittieren, herausnehmen und salzen.

Sendungshinweis: „Guten Morgen Österreich“, ORF 2, 6.30 - 9.00 Uhr, 20.04.2018 / WH 15.07.2021

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