Hafnerberger Kirchenwirtpfandl

Der Wirt Gustav Fischer serviert zum Wochenstart ein stärkendes Kirchenwirtpfandl. Es besteht aus einem gegrillten Schweinslungenbraten auf zweierlei Art mit Champignoncremesauce, gebratenem Speck und Bärlauchspätzle.

Zutaten für 2 Personen

Lungenbraten:
• 400 g Schweinslungenbraten
• Olivenöl
• Knoblauch
• Salz, Pfeffer
• Ei, Mehl, Brösel für Panade
• Butterschmalz

Bärlauchspätzle:
• 125 g Mehl
• 2 Eier
• 2 EL Milch
• 10 g Butter
• Salz, Muskat
• 1 Bund Bärlauch, 1 EL Olivenöl,
• Pinienkerne

Schwammerlsoße:
• 500 g Champignons
• 1 Zwiebel
• 30 g Butter
• ¼ Obers
• ½ Bund Petersilie
• Salz, Pfeffer, Zitrone

Gemüse:
• 4 Babykarotten

Garnitur:
• Wildpreiselbeeren
• 4 Scheiben gebratener Speck

Zubereitung:

Bärlauchspätzle:

Bärlauchpesto:
Bärlauch fein hacken, mit Olivenöl und feingehackten Pinienkernen in einer Schüssel vermengen, bis es eine cremige Konsistenz hat.

Spätzleteig:
Mehl, Eier, Milch und Salz in einer Schüssel kräftig zu einem Teig schlagen. Der Teig wird so lange geschlagen, bis er kleine Blasen wirft. 30 Minuten rasten lassen.

Topf mit gesalzenem Wasser aufstellen und zum Kochen bringen. Spätzleteig durch ein Spätzlesieb oder einen Spätzlehobel direkt ins kochende Wasser drücken.
Sobald sie fertig sind (ca. 3-4 Minuten) mit Spitzsieb abseihen und in einer Pfanne mit zerlassener Butter schwenken. Pesto beimengen und gut verrühren.

Lungenbraten:
300 g Lungenbraten abschneiden, die restlichen 100 g teilen und zur Seite stellen. Das große Stück salzen, pfeffern und in einer Pfanne scharf an allen Seiten anbraten. Anschließend in Alufolie wickeln und in einer flachen Schüssel für 30 Minuten bei 160° Ober- Unterhitze garen lassen.

Die zwei übrigen Stücke Fleisch klopfen und salzen. Für die Panade drei Schüsseln mit Mehl, Ei und Brösel aufstellen. In dieser Reihenfolge das Fleisch ummanteln. Währenddessen eine Pfanne mit Butterschmalz aufstellen, um die Filets goldbraun zu backen.

Pilzsauce:
Die Pilze feinsäuberlich putzen und dünn blättrig schneiden. Die Zwiebel brunoise (kleinwürfelig) schneiden und mit den Pilzen in Butter rösten. Einen halben Bund Petersilie fein hacken. Pilze mit Obers aufgießen, leicht einreduzieren lassen und gehackte Petersilie unterrühren.

Karotten schälen und in einem Topf mit Zuckerwasser weichkochen. anschließend in Butter schwenken. Mit Wildpreiselbeeren und gegrillten Speckscheiben anrichten und genießen.

Guten Appetit!