Handgezupfte Krautfleckerl

„Oben“ heißt das Lokal in dem traditionelle Wiener Gerichte gekocht werden. Natürlich nicht abgehoben, aber mit weitläufigem Ausblick auf den Urban-Loritz-Platz in Neubau. Alles selbst gemacht, vom Ketchup bis zu den Fleckerln, stellt Georg Wallisch hohe Ansprüche an sich und sein Team.

Zutaten:

• 500 Gramm geschnittenes Kraut
• 2 große weiße (!) Zwiebeln
• 30 Gramm Schweineschmalz, alternativ:
  Butterschmalz oder Pflanzenöl
• 1/2 Glas Rindssuppe, alternativ
  Gemüsesuppe
• 1/2 Glas Weinessig
• 3 Lorbeerblätter
• 2 EL ganzer Kümmel
• 2 EL Zucker
• Pfeffer, Salz
• Geschnittener Schnittlauch zum Garnieren

Für den Nudelteig:

• 1 kg Mehl
• 8 Eier

Zubereitung:

Den Nudelteig am besten bereits am Vortag herstellen. Mehl und Eier mit einander verkneten und im Kühlschrank in einer Frischhaltefolie kalt stellen. Die Zwiebeln halbieren und in dünne Streifen schneiden, im Schweineschmalz ca. 5 Minuten bei mittlerer Flamme anschwitzen, dann den Zucker dazu geben und die Zwiebel ca. 2 Minuten karamellisieren lassen. Den Kümmel mit einem Messer klein hacken und zu den Zwiebeln dazu geben. Auch das geschnittene Kraut kann jetzt mit den Lorbeerblättern in die Pfanne. Die Zutaten gut durch schwenken, oder mit einem Kochlöffel vermengen. Etwas würzen mit Pfeffer und Salz.

Die Pfanne mit dem Weinessig ablöschen und diesen ca. 10 Min verdampfen lassen. Dann ist die Rindssuppe dran, auch die soll in der Pfanne in aller Ruhe dünsten dürfen. Während die Pfanne vor sich her dampft, den Nudelteig (nicht mehr kalt) als Ganzes nehmen und mit einem Messer hauch dünne Streifen herunter schneiden. Dann werden die einzelnen Streifen mit den Händen in daumengroße Stücke in das kochende Wasser hinein gezupft.

Wenn die Fleckerl schwimmen, können sie in die Pfanne dazu gegeben werden. Alle Zutaten miteinander kurz noch durch schwenken und danach mit klein geschnittenem Schnittlauch anrichten.