Weißes Scherzel und Thunfisch mit Parmesan-Linsen und Ingwer-Gemüse

Warum immer nur sogenannte Edelteile vom Rind und Kalb zubereiten, ein Tier besteht aus weit mehr feinen Stücken, die sich herrlich kochen lassen. Der Küchenchef vom Fischer im Marchtrenk hat darum statt Filet ein Scherzel gewählt, das er exotisch kombiniert.

Zutaten:

• 40 dag Tuna
• 40 dag Weißes Scherzl vom Kalb
• 150 g Belugalinsen
• 1/8 l Gemüsefond
• 1/8 l Obers
• 2 Stück Karotten
• 2 Stück gelbe Rüben
• 2 Stück Jungzwiebel
• 120 g Parmesan
• 1 TL Ingwer
• 1 TK Knoblauch
• Salz, Pfeffer, Zitronenschale, Thymian, Olivenöl, Butter

Zubereitung:

Das Kalbfleisch mit Thymian, Zitronenschale, Pfeffer u. Olivenöl marinieren und für 12 Stunden kaltstellen

Linsen in Salzwasser, halb fertigkochen, abseihen, zur Seite stellen. In einem Topf Gemüsefond und Obers aufkochen, Linsen beigeben und fertig garen. Zum Schluss Parmesan, Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Kalbfleisch in einer Pfanne mit Olivenöl rundherum anbraten. Das Backrohr auf 90/100 Grad vorheizen und das Fleisch auf 48 Grad Kerntemperatur ziehen lassen. Anschließend in Alufolie rasten lassen.

Das Gemüse grob schneiden und in Salzwasser kochen. In einer Pfanne etwas Gemüsefond und Butter erwärmen; Ingwer, Knoblauch beigeben. Gemüse in die Pfanne, schwenken bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Mit Salz und Pfeffer würzen

Thunfisch in einer Pfanne scharf anbraten, Kalbfleisch hinzugeben, mit Butter und Thymian durchschwenken.

Die Linsen auf 4 Teller aufteilen, Gemüse drauf, das Fleisch und den Fisch auf 4 Portionen aufteilen und auf Teller geben. Nach Geschmack evtl. Kalbjus drauf.