Milchkitzrollbraten
Knödelmasse für 4 Personen:
- 6 altbackene Semmel oder Knödelbrot
- je 2 gelbe und orange Karotten
- 1 Bund Petersilie
- 1 Zwiebel
- 4 Eier
- Milch nach Bedarf
- Salz, Pfeffer
- etwas Öl zum Andünsten der Zwiebel
Die Semmel würfelig schneiden - Karotten in kleine Würfel schneiden - Petersilie hacken - Zwiebel kleinwürfelig schneiden. Zwiebel in etwas Öl glasig anschwitzen. Semmel + Karotten + Petersilie + Zwiebel in eine Schüssel geben - Eier dazugeben. Lauwarme Milch dazu gießen (nicht zuviel auf einmal) - salzen + pfeffern - abschmecken und ziehen lassen
Rollbraten:
- 80 dag Milchkitz Brust-Bauch ausgelöst
- Salz, Pfeffer
- 5 dag Butter
Rollbraten salzen und pfeffern - 2/3 mit der Knödelmasse 2 cm dick auftragen - zusammenrollen und mit Spagat zusammenbinden. Rollbraten von außen salzen und pfeffern - in eine Bratenform legen. Butterflocken auf den Rollbraten geben. Im Rohr bei 140 - 150° ca. 2 Stunden braten.
Kitzfond:
- Kitzknochen
- Wurzelgemüse
- Zwiebel
- Lorbeer, Pfefferkörner,Wacholderbeeren
- Salz, Pfeffer
- Petersilie
- Öl zum Anbraten
- Weißwein
- Butter
Zwiebel, Knochen und Wurzelgemüse scharf anbraten und rösten, mit Wein ablöschen, mit Wasser aufgießen. Gewürze und Salz dazugeben. Zirka 2 Stunden dahinköcheln lassen. Etwas Fond einkochen und mit Butter die Soße montieren - abschmecken.
Ziegenkäse mit Fichtenwipfeln
Ziegenfischkäse mit Fichtenwipfelöl beträufeln und mit eingelegten Fichtenwipfeln garnieren!
Fichtenwipfelöl: die hellgrünen Fichtenwipfel (Mai/Juni) pflücken, 0,5 l Sonnenblumenöl leicht erhitzen und ca. 1 Kaffeeschale Wipfeln dazu geben. Abkühlen lassen und in Falsche abfüllen – (hält rund 1 Jahr). Öl für Salat und siehe oben, Wipfel zum Garnieren!
Crème Brûlée mit Ziegenkäse
- 0,2 Schlagobers
- Saft und Abrieb einer Limette
- 1 EL Honig
- 50 ml Weißwein (fruchtig Riesling)
- 2 Eidotter
- 30 g Ziegen-Frischkäse
- 20 g Ziegentopfen
- Rohrzucker
Obers, Honig, Limettenschale und Saft kurz aufkochen, Ziegenkäse und Topfen gut durchmischen und in warme Masse unterrühren, Weißwein dazu und cremig rühren, etwas abkühlen lassen und 2 Eidotter untermischen bis es cremig ist. Durch ein Sieb in die „Burlee-Schalen“ streichen - Backrohr auf 85° vorwärmen – die Schalen im Wasserbad im Rohr ca 2,5 Stunden garen. Abkühlen lassen mit Rohrzucker bestreuen und mit Brenner karamellisieren.
Einfache Variante: Ziegenkäse mit karamellisiertem Rohrzucker
Ziegenkäse mit Ziegentopfen fein abmischen – kleine „Gupferl“ formen (oben flach) – mit Rohrzucker bestreuen und mit Brenner karamellisieren – Honig erwärmen mit einem Schuss Grappa abmischen und rundum damit garnieren.
