Waller-Filet

ORF

Gedämpftes Waller-Filet im Lauchmantel auf Rote Rüben-Risotto

Am Dienstag bereitete Franz Müller vom Gasthaus zur Kohlstatt in Thalheim ein „Gedämpftes Waller-Filet im Lauchmantel auf Rote Rüben-Risotto“ zu.

Zutaten:

  • 4x Waller-Filet a 120g
  • 1x Lauchstange

Fond:

  • 1l Wasser
  • 1 TL Fenchelsamen
  • 1/8l Weißwein
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1TL Senfkörner
  • Essig
  • Pfeffer
  • Salz
  • Butter

Risotto:

  • 1/2 Zwiebel
  • 2EL Olivenöl
  • 150g Risottoreis (Arborio oder Carnaroli)
  • 3EL Weißwein
  • Zitronensaft
  • 450ml Fischfond oder Hühnersuppe
  • Lorbeerblatt
  • Ingwer
  • Zitronenabrieb (unbehandelte Zitrone)
  • Parmesan
  • Salz, Pfeffer
  • 1 - 2 mittelgroße gekochte Rote Rüben/Rauna und etwas Rote Rübensaft
  • Dekoration: Rote Rübensprossen/ etwas frischen Kren/Dill

Zubereitung:

Waller-Filets trocken tupfen und in der Mitte mit einem blanchiertem Lauchblatt umwickeln. (Aus dem Lauch 1,5 cm breite und ca 20cm Lauchstreifen schneiden und kurz blanchieren)

In kleine Würfel geschnittene Zwiebel im Olivenöl glasig dünsten, den Reis dazugeben, andünsten bis der Reis das Öl etwas aufgenommen hat. Weißwein und Zitronensaft ablöschen, unter häufigem Rühren immer Brühe angießen und kurz einkochen lassen bis die Reiskörner (12 min - 15 min) bissfest sind. TIPP: den vorgegarten heißen Risotto auf ein Blech gießen und beiseite stellen.

Waller-Filet in einem gebutterten Dämpfeinsatz geben und 2 min dämpfen, den Topf vom Herd nehmen und 5 min ziehen lassen. In der Zwischenzeit die würfelig geschnittenen Roten Rüben in etwas Butter anschwitzen Risotto dazu/Parmsan/Butter/Salz /Pfeffer/Abrieb verfeinern. Das Rote Risotto am Teller anrichten, seitlich 4 Stk. 1cm x 1cm in Butter sautierte Rote Rüben Würfel anrichten, Waller-Filets auf des Risotto. Garnieren mit Rote Rüben Sprossen und frischem Kren/Dill.