Kärnten EG Klein St Paul Radicchio Risotto Donnerstag 15 März 2018

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Klein St. Paul: Radicchiorisotto mit Saibling

Im Gasthof zum Dorfschmied in Klein St. Paul wird mit mediterranem Einschlag gekocht. Es gibt „Risotto i Radicchio di Treviso tardivo mit Saltimbocca vom Kärntner Saibling“, Rezept für sechs Personen.

Der Schmied auf der Fassade des Gasthofs zum Dorfschmied in Klein St. Paul erinnert noch an die Vergangenheit des alten Hauses. Innen haben Hammer und Amboss längst für Gäste Platz gemacht. Geschmiedet werden hier nur noch die Menükarten und Speisefolgen mit mediterranem Einschlag - in enger Abstimmung zwischen Senior- und Juniorchefs des Hauses. Chef in der Küche ist Haubenkoch Josef Müller.

Kärnten EG Klein St Paul Radicchio Risotto Donnerstag 15 März 2018

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Josef Müller in seiner Küche

Zutaten:

  • 6 Saiblingsfilets
  • 12 Salbeiblätter
  • 6 Scheiben Prosciutto
  • 400 g Risottoreis
  • 8 El Olivennöl
  • 1,5 l Hühnerfond
  • 1 Zwiebel
  • 0,2 l trockener Weißwein
  • 600 g Radicchio
  • 0,2 l Rotwein
  • 20 g Zucker
  • Salz und Pfeffer
  • 80 g kalte Butter
  • 40 g geriebener Parmesan
Kärnten EG Klein St Paul Radicchio Risotto Donnerstag 15 März 2018

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Uriger Gasthof in Klein St. Paul

Zuerst das Filet vorbereiten. Saiblingsfilets mit einer Pinzette entgräten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Salbei und Prosciutto spicken.

Für das Radicchio-Risotto zuerst Zwiebeln schälen und fein schneiden. Radicchio waschen, gut abtropfen lassen und in feine Streifen schneiden.

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In einem Topf mit Öl Zwiebel glasig anbraten. Den Risotto-Reis zugeben und kurz mitdünsten. Mit Wein ablöschen und verdampfen lassen. Mit der Suppe auffüllen, bis der Reis knapp bedeckt ist.

Kärnten EG Klein St Paul Radicchio Risotto Donnerstag 15 März 2018

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Bei milder Hitze 25 Minuten garen, dabei nach und nach die restliche Suppe zugießen und immer wieder umrühren. Ist der Reis al dente, Risotto vom Herd nehmen.

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Saibling mit Radicchiorisotto aus Klein St. Paul

Den Tardivo (später Radicchio) mit Olivenöl und etwas Zucker karamellisieren und mit Rotwein ablöschen, danach das Risotto dazugeben. In das Risotto nun Butter und Parmesan einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Saiblingsfilets darin beidseitig braten. Das Risotto noch einmal cremig rühren und mit dem Fisch anrichten.