Kalbsbraten aus Poggersdorf

Im Gasthaus Krassnig in Poggersdorf kocht Küchenchefin Gudrun Jahn Kalbsbraten nach Art des Hauses mit Basmatireis und Gemüse. Mutter und Tochter führen das Haus schon in vierter bzw. fünfter Generation. Rezept für vier Personen.

Zutaten:

• 1 Kilo Kalbsnuss
• 20-30 dag Schweinefett
• Halber Kilo Kalbsknochen
• Salz und Paprikapulver edelsüß
• 6 mittelgroße Karotten
• 25 dag Karfiol
• Ein Viertel Kilo Basmatireis
• Etwas Butter
• 1 Zwiebel
• Paar Gewürznelken
• einen Schuss Zitronensaft

Zubereitung

Für den Braten wird ein saftiges Stück Kalbsnuss mit Salz großzügig eingerieben. In einem Reindl werden Kalbsknochen und Schweinefett gemeinsam erhitzt. Danach wird die Kalbsnuss dazugegeben und mit Paprikapulver bestreut.

Tipp: Nicht mit Kalbsknochen sparen, sie geben einen guten Saft ab.

Alles zusammen wandert für etwa zweieinhalb Stunden in den Holzofen. Diese Zeit würde der Kalbsbraten auch in einem modernen Backofen brauchen.

In der Zwischenzeit wird das Gemüse zerkleinert, gekocht und warmgestellt. Zum Karfiol kommt ein Schuss Zitronensaft, damit dieser weiß bleibt. Der Basmatireis wird mit etwas Butter und einer mit Gewürzwelken gespickten Zwiebel gekocht. Wenn der Braten fertig ist, werden die Knochen aus dem Saft entfernt und mit Mehl gestaubt. Das muss man fest umrühren, bis die Sauce dunkelbraun ist, dann mit Wasser aufgießen.

Die Soße wird abgeseiht, der Braten angeschnitten und mit dem Gemüse und dem Basmatireis am Teller angerichtet.