Beef Tartare verkleidet als Fleischkrapfen

Robert Granitzer vom Bertahof in Bad Hofgastein liefert das Rezept für „Unterwegs in Österreich“ am 9. März: Beef Tartare verkleidet als Gasteiner Fleischkrapfen mit Frühlingskräutersalat, Dijon-Kreneis und Schnittlauchmayonnaise

Der Teig

• 250 g Dinkelmehl
• 500 g Roggenmehl
• 300 g gekochte speckige Erdäpfel
• 300 g kochendes Wasser
• 1 Prise Salz

Für den Teig die gekochten Erdäpfel pressen und mit dem Mehl und dem Salz vermengen. Das kochende Wasser nach und nach unterkneten. Den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und ca. 2 Stunden im Kühlschrank rasten lassen.

Das Tartare

Gewürzpaste:

• 4 kleine Essiggurkerl
• ½ EL Salzkapern
• 4 Sardellenfilets
• 3 EL Ketchup
• 1 EL Dijonsenf
• 1 TL Paprikapulver
• Salz, Pfeffer

Alle Zutaten in der Küchenmaschine fein mixen.

• 500 g Rindsfilet
• 1 große Schalotte
• 2 Eidotter
• ½ kg Butterschmalz

Das Fleisch fein hacken. Die Schalotte schälen und fein schneiden. Das Fleisch, die Schalotten und die Eidotter vermengen. Wenn nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aus dem fertigen Tartar mit 2 Löffeln Nockerl formen. Im Kühlschrank ca. 3 Stunden kühlen. Wenn ihr Kühlschrank nicht mehr so gut ist können sie das Fleisch auch ca. 30 min anfrieren. Den Teig dünn ausrollen. Mit den Fleischnockerl füllen. Das Butterschmalz auf ca. 190°C erhitzen die Krapfen knackig braun backen und 5 min rasten lassen.

Dijonsenf-Kreneis

• 600g Vollmilch
• 200g Sahne (32% Fett)
• 100g Dijonsenf
• 6 Eigelb
• 50g fein geriebenen Kren
• 1 Prise Salz und etwas Pfeffer

Milch, Sahne, Dijonsenf, Kren und Eigelb, Pfeffer und Salz am Herd ca. 5 min. kochen. Die Sahnemischung in einer flachen Dose mind. 10 Stunden gefrieren. Danach diese Mischung ca. 15 min antauen und danach mit einem scharfen Messer in kleine Würfel schneiden. Die Hälfte der Masse der Küchenmaschine kurz cremig mixen und in eine Schüssel umfüllen. Mit der zweiten Hälfte das gleiche wiederholen und sofort servieren.

Schnittlauch-Majo

• ½ Bund Schnittlauch
• 1 Ei
• ca. 400 ml Maiskeimöl
• Salz, Pfeffer

Schnittlauch und das Ei in der Küchenmaschine fein mixen. Das Öl langsam einmixen, bis die Majo die gewünschte Festigkeit hat.

Zum Servieren

• Essig-Öl-Dressing
• Wildkräutersalat
• Sulmtaler Ei