Hirschmedaillon in Mandelhülle

Für „Unterwegs in Österreich“ am 6. März kocht Monika Kranabetter vom Gasthof Krämerwirt in Lend im Pinzgau auf: ein Hirschmedaillon in Mandelhülle gebacken mit Rahmwirsing und gebratenen Kartoffelspalten.

Zutaten für vier Personen

• 800 g ausgelöstes und gut pariertes Lendenstück vom Hirschrücken
• Salz, Pfeffer, Paprika, Wildgewürz, oder etwas Thymian, zum Würzen
• 150 g Gehobelte Mandeln
• 80 g Mehl
• 2 Eier
• Speiseöl oder Bratschmelz zum Backen

Rahmwirsing:

• 400 g geputzte Wirsingblätter
• 400 g Milch
• 30 g Butter
• 30 g Mehl
• 100 g Rahm
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Kartoffelspalten gebraten:

• 4 mittelgroße Kartoffeln
• 20 g Butter oder Speiseöl
• Salz zum Würzen

Zubereitung der Hirschmedaillons

Vom Lendenstück 8 ca. 3-4 cm dicke Scheiben schneiden, die geschnittenen Scheiben leicht anklopfen und mit Salz, Pfeffer, Paprika, sowie Wildgewürz oder mit etwas getrockneten Thymian würzen.

Die Fleischstücke mit dem Mehl, den gut durchgeschlagenen Eiern und den Mandelblättchen panieren. Das Speiseöl bzw. Bratschmelz in der Pfanne erhitzen und die panierten Medaillons in dem nicht zu heißen Fett ca. 5-7 Minuten backen - je nachdem, ob man das Fleisch zart rosa oder durchgebraten haben will.

Hilfreich ist dazu der Fingerdrucktest: Man drückt mit dem Finger während des Backens auf das Medaillon. Lässt sich das Fleisch leicht eindrücken und kommt, wenn man loslässt, wieder langsam hoch, ist das Fleisch noch schön rosa. Bleibt es beim Druck stabil, ist es durchgebraten. Die Mandelhülle soll schön knusprig braun sein.

Zubereitung des Rahmwirsing

Die geputzten Wirsingblätter in feine Streifen schneiden, in siedendem Salzwasser für ca. eine Minute blanchieren, danach sofort in Eiswasser abschrecken. Die Butter zum Schmelzen bringen, Mehl einrühren, kurz anschwitzen und mit der Milch aufgießen. Das Ganze ca.3 Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen. Danach mit dem Wirsing vermischen, den Rahm dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Kartoffelspalten

Die zuvor mit der Schale gekochten und ausgekühlten Kartoffeln schälen und in Spalten schneiden. Die Butter in der Pfanne leicht erhitzen und dann die Kartoffelspalten dazugeben. Mit Salz würzen und diese mit mehrmaligem Wenden schön braun anbraten.

Somit ist das Gericht fertig zum Servieren. Als Garnitur ist eine Orangenscheibe oder eine gefüllte Birne mit Preiselbeeren zu empfehlen.