Etwas Besonderes zwischen Weinbergen

Im Weingartenhotel Harkamp in St. Nikolai im Sausal läuten oft und gern die Hochzeitsglocken, und so serviert Bernhard Atzenhofer auch etwas Besonderes: Pochiertes Ei mit Kartoffelrösti und Winterwildkräutersalat.

Die Zutaten:

• 4 Stk. Freilandeier á 30-40 g
• 2 l Wasser
• 60 cl Essig
• Salz

• 2 Stk. Kartoffeln (ca. 300g)
• Salz, Pfeffer
• Muskat
• Kümmel
• Öl

• 80 g Weißer Speck vom Wollschwein

• 60 g Gemischte Wintersalate (Chicorée, Feldsalat, Radicchio, Endivie, Portolak)
• Kräuter, Sprossen
• etwas Marinade
• 200 g Kartoffeln gekocht(mehlig)
• 20 g Milch
• 100 g Sahne
• 25 g Kernöl
• 30 g Kren-Püree
• Salz, Pfeffer
• Muskat

• Isi-Flasche

Die Zubereitung:

Die mehligen Kartoffel mit einem Lorbeerblatt in Salzwasser gar kochen, abseihen, schälen, pressen und mit der warmen Milch, Sahne und den restlichen Zutaten mixen. Abschmecken, in eine kleine Isi-Flasche (0,5 l) passieren und mit 2 Kapseln begasen, dann warm stellen.

Die Kartoffeln für die Rösti schälen, fein reiben, würzen (Salz, Pfeffer, Kümmel), ausdrücken, in Form bringen und in einer Pfanne mit etwas Öl beidseitig knusprig ausbacken, dann ebenfalls warm stellen.

In der selben Pfanne den dünn geschnitten Speck anbraten, abtropfen und beiseite stellen.

Das Wasser mit Essig ohne Salz aufkochen, die Eier vorsichtig in Tassen aufschlagen und in das Essigwasser gleiten lassen, den Topf vom Herd ziehen und ca. fünf bis sechs Minuten nachziehen lassen. Die Eier mit Hilfe eines Lochschöpfers herausnehmen, abtropfen lassen, und überstehendes Eiweiß abschneiden.

Die Wintersalate, waschen, zupfen, mit den Kräutern, Sprossen, Krenfäden mischen, marinieren.

Zum Anrichten zunächst einen kleinen Punkt Schaum in die Mitte des Tellers setzen, darauf den Rösti platzieren, Krenschaum, dann das Pochierte Ei auf den Krenschaum setzen, und dann mit Speck und Winterkräutersalat vollenden.