Gebackene Weinbergschnecken „Alt Wien“

Schneckenknödel, Schneckenpasteten, Schneckengulasch und Schneckenwürste - bis zum 19. Jahrhundert waren Schnecken nicht aus der Wiener Küche wegzudenken. Auf der Schneckenfarm von Andreas Gugumuck im Süden Wiens feiert die einstige Delikatesse jetzt eine Renaissance.

Weinbergschnecken

Zutaten:

  • 24 Stk Wiener Schnecken im Fond
  • 3 fein geschnittene Sardellenfilets
  • 1 El frisch gerissenen Kren
  • 1 El Dijonsenf
  • 1 El fein gehackte Petersilie
  • 2 Eier
  • Pankobrösel

Erdäpfelrisotto

Zutaten:

  • 3-4 mittelgroße Erdäpfel (festkochend)
  • 2 Schalotten
  • 1/16 l Weißwein
  • 1 T l Dijonsenf
  • 1/4 l Gemüsefond
  • eine Tasse Vogerlsalat gewaschen
  • Olivenöl
  • Zitrone
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
Gebackene Weinbergschnecken

ORF

Zubereitung

Die Weinbergschnecken abseihen und trocken tupfen, mit Sardellen, Kren und Dijonsenf marinieren und etwa 4 Stunden ziehen lassen.
Für das Risotto die Erdäpfel und Schalotten in kleine Würfel schneiden. Etwas Olivenöl in einer Casserolle erhitzen und die Schalotten farblos anschwitzen. Anschließend die Erdäpfelwürfel dazu und kurz mit schwitzen.

Das Ganze mit Weißwein ablöschen und kurz einkochen lassen. Nach und nach etwas Gempüsefond dazu und ständig rühren. Daher der Name Risotto, weil die Zubereitung ähnlich des Originals ist. Zum Schluss mit etwas Salz, Pfeffer und Dijonsenf abschmecken

Für die Panade der Schnecken die Eier etwas verrühren, die Weinbergschnecken kurz im Ei danach in Pankobrösel wälzen und in Butterschmalz goldbraun backen. Den gewaschenen Vogerlsalat mit etwas Zitronensaft und Olivenöl (eventuell auch Kernöl) marinieren. Zum Anrichten etwas Risotto am Teller mittig verteilen mit dem Vogerlsalat ausgarnieren und anschließend die gebackenen Schnecken drapieren.