Rehbutterschnitzerl mit Linsentartlettes

Iris Wertgarner aus Enns ist Jägerin, leidenschaftliche Wild-Köchin und betreibt eine private Kochschule. Für uns macht sie - natürlich Wild.

Zutaten/Zubereitung:

Etwa 70 dag Faschiertes vom Reh mit Salz, Pfeffer, Ingwer, Schalotten und Fenchel würzen und mit einem Ei vermengen. Die Masse zu kleinen Laibchen formen und in der Pfanne auf beiden Seiten anbraten. Mit Olivenöl und Kräutern aromatisieren.

Für die Linsentartlettes Linsen kurz in Salzwasser blanchieren, abkühlen lassen und mit griechischem Joghurt und Spinatblättern vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken.

Kreise aus dem Blätterteig stechen, mit Eiklar bestreichen und mit schwarzem Sesam bestreuen. Im vorgeheizten Backrohr bei 190 Grad C blind backen.

Die Linsencreme in die halbierten Tartlettes streichen.

Karottenbuchteln

20 dag Karotten in etwas Salzwasser weich dünsten und mit dem Stabmixer pürieren.

70 dag glattes Mehl mit 2 TL Salz, Fenchel und einer Packung Trockengerm mit dem Knethacken vermengen. Nach und nach das Püree dazugeben und mit 2 EL Olivenöl und Wasser so lange kneten, bis sich das Mehl vom Topf löst und ein geschmeidiger Teig entsteht.

Den Teig mindesten eine Stunde rasten lassen. Anschließend kleine Kugeln formen und in Olivenöl tauchen. Die Buchteln dicht in eine geölte Form schlichten und bei 180 Grad Celsius zirka 30 Minuten backen.

Rehrücken im Mohnmantel

Rehrücken waschen und trocken tupfen und anschließend parieren.

Auf einem Teller Mohn, Piment, Salz und Pfeffer vermengen und den Rehrücken darin wenden. Den Rücken in der Pfanne rosa anbraten. Mit Kräutern und Olivenöl aromatisieren.

Winter-Blaukrautsalat

Für den Salat das Blaukraut fein schneiden. Mit Salz, Pfeffer, Ingwer und Chili würzen und mit Orangensaft marinieren.

Für das Dressing je 3 EL Ahornsirup, Sojasauce und Zitronensaft einreduzieren lassen.

Den Salat mit Sesamöl, Olivenöl und dem Dressing eine Stunde ziehen lassen.

Mit Mango und den karamellisierten Nüssen anrichten.

Macadamianüsse in der Pfanne anrösten, mit einem Stück Butter und etwas Staubzucker karamellisieren. Mit Fingersalz und Chili aromatisieren.