Kalbstafelspitz auf Semmelkren

In Trebesing kocht Küchenchef Horst Mitterschaider vom Baby- und Kinderhotel Kalbstafelspitz auf Semmelkren und Röstkartoffeln mit Gemüsestreifen und Kernöl.

Wenn Mitterschaider für Kinder kocht, muss er aufpassen, dass er nicht zu kräftig würzt. Kräuter und Pfeffer zum Beispiel seien bei den Kleinen gar nicht beliebt. Unser heutiges Menü ist aber für die Großen gedacht.

Zutaten für 4 Personen:

• Tafelspitz
• 1 kg Kalbstafelspitz Fleisch
• Wurzelgemüse
• Zwiebel
• Lorbeerblätter, Wachholderbeeren, Thymian, -Salz, Pfeffer, Suppenwürze

Fleisch zuputzen. Fett am Fleisch lassen, das macht den Tafelspitz nämlich saftiger und ist charakteristisch, sagt Küchenchef Horst Mitterschaider. Wurzelgemüse klein schneiden. Dann in kochendes Wasser geben. Würzen mit: Lorbeerblätter, Wachholderbeeren, Thymian, Salz, Pfeffer, Suppenwürze. Fleisch dazu, mindestens 1,5 Stunden kochen lassen.

Röstkartoffeln
-1 kg Kartoffeln
-Zwiebel
-Salz, Pfeffer, Kümmel

Kartoffeln weich kochen. Schälen. In Scheiben schneiden. In Pflanzenfett Zwiebel anrösten, würzen.

Semmelkren

• 500 Gramm altbackenes und entrindetes Weißbrot
• 1 Eidotter
• Etwas Sauerrahm
• Etwas frisch geriebenen Kren
• Etwas frische Rindssuppe (vom Tafelspitz)

Würfelig geschnittenes Weißbrot in einen Topf geben. Einen Schöpfer des Tafelspitz-Suds dazu. Sauerrahm unterrühren und Eidotter dazu. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit einem Schneebesen verrühren. Erst ganz zum Schluss den Kren frisch hinein reiben, sonst wird er bitter, empfiehlt der Küchenchef.

Gemüsestreifen

Karotten in gelb und orange sowie Sellerie in feine Streifen schneiden und kurz im Tafelspitz-Sud blanchieren.

Alles schichtweise anrichten, mit frisch geriebenem Kren garnieren, etwas Kernöl darüber gießen, das rundet das Gericht perfekt ab, sagt Horst Mitterschaider.