Hirschnaturschnitzel mit Sauce

Beim Stanglwirt steigen VIPs aus aller Welt ab und schätzen es, wenn etwas Bodenständiges auf den Tisch kommt. Küchenchef Thomas Ritzer serviert gerne Hirschnaturschnitzel mit Wacholder-Preiselbeer-Rahm Sauce. Das Wildfleisch bezieht er aus der hauseigenen Wilde-Kaiser-Jagd.

Zutaten:

• 4 Stück á 120 g Hirschschnitzel (vom Kaiserteil oder Rücken)
• Salz, zerdrückte Wacholderbeeren, Pfeffer
• 60 Gramm Preiselbeeren (Wildpreiselbeeren oder ersatzweise Preiselbeermarmelade)
• Öl oder Butterschmalz zum Braten
• 1/16 L Rahm
• 1/18 L Rotwein/Portwein
• Etwas brauner Wildfond oder Gemüsebrühe

Die Hirschschnitzel klopfen, würzen und leicht mehlieren, in einer Pfanne mit Butterschmalz von beiden Seiten abbraten und warmstellen. Das überschüssige Butterschmalz abschütten, die zerstossenen Wacholderbeeren und die Preiselbeeren zum Bratensatz geben, mit Rot- und Portwein ablöschen, den Wildfond dazugeben, einkochen lassen. Dann Rahm dazugeben und wenn nötig noch einmal mit Butter montieren. Die Sauce durch ein feines Sieb abseihen und über die angerichteten Schnitzel gießen.

Als Beilagen passen Rotkraut und Aligot (Kartoffelpüree mit Käse)

Aligot

600 Gramm mehlige Erdäpfel
100 ML warme Milch
100 ML warmer Rahm
100 ML Creme fraiche
50 Gramm Butter
250 Gramm geriebener Bergkäse
Knoblauch nach Geschmack
Salz, Muskat

Kartoffel weich kochen, schälen, durch eine Erdäpfelpresse in einen Topf drücken. Milch, Rahm und Creme fraiche einrühren und nach und nach den Käse unterrühren und mit Butter montieren.

Rotkraut mit Preiselbeeren

1 Stk Rotkraut
1 Stk Zwiebel
50 Gramm Butter
2 EL Zucker
4 EL Rotweinessig
200 Gramm Preiselbeeren aus dem Glas
200 ML Gemüsebrühe
1 Stk Lorbeerblatt
5 Stk Wacholderbeeren
Etwas frischen Ingwer
1 Stk Zimtrinde
125 ML Roter Portwein
0.25 L Rotwein
50 Gramm Gänseschmalz
1 – 2 Äpfel
Salz, Pfeffer
1 EL Speisestärke

Die Zwiebel in Streifen schneiden und in Butter und Gänsefett anschwitzen, den Zucker dazugeben und karamelisieren lassen. Das geschnittene Rotkraut, den geriebenen Apfel dazugeben und mit Essig, Portwein, Rotwein und der Gemüsebrühe aufgiessen. Die Zimtrinde, die Wacholderbeeren, das Lorbeerblatt, den Ingwer, die Preiselbeeren und übrigen Gewürze dazugeben. Das Ganze leicht kochen bis das Rotkraut weich ist und die Flüssigkeit verdampft ist. Das Rotkraut abschmecken und gegebenenfalls mit Speisestärke leicht binden.