Eismeersaibling mit Kohlrabilasagne

Winter in Flachau - das heißt fast arktische Temperaturen, was würde da besser passen als ein Eismeersaibling zum Mittagessen. Ein großer Süßwasserfisch der zu den Salmoniden gehört und der reich an Omega-3-Fettsäuren ist. Nach den Feiertagen in unserer Rubrik „Einfach gut“ ein Gericht mit wenig Kalorien.

Eismeersaibling mit Kohlrabilasagne

ORF

Alpenlachsfilet im Kartoffelmantel mit Estragontomaten und Kohlrabi-Fenchellasagne – 6 Personen

Arktischer Saibling:

  • 2 Stk. Arktisches Saiblingsfilet (350 g)
  • 1 großer geschälter Kartoffel
  • Eidotter, Salz, Pfeffer, Limette

Zuerst das Saiblingsfilet entgräten und auf sechs gleichmäßige Filets aufteilen. Den geschälten Kartoffel in hauchdünne Scheiben schneiden, und auf einem Geschirrtuch eine Kartoffelmatte auflegen. Mit Eidotter bestreichen und die mit Salz und Pfeffer gewürzten Saiblingsfilets einwickeln. Bei mittlerer Temperatur in Olivenöl auf beiden Seiten anbraten, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und sofort anrichten.

Fenchelbutter:

  • 2 Stück marktfrische Fenchelknollen,
  • 10 geschälte Schalotten
  • 100 g Butter
  • 125 g Creme fraîche
  • Pernot, Limettensaft, Salz, Cayenne Pfeffer

Tipp:
Zum Verfeinern empfehle ich einige Tropfen Pernod. Das ist ein französischer Schnaps mit einer feinen Kräuteressenz, der den Geschmack des Fenchels ausgezeichnet abrundet.

Fenchel in feine Streifen schneiden und in Butter ohne Farbe ganz lange anschwitzen. Danach mit Wasser ablöschen und einmal aufkochen und in einem Tourenmixer abseihen. Die Flüssigkeit mit Butter, Creme fraîche, Salz und Cayenne aufmixen und in eine kleine Sauteuse leeren. Den in Streifen geschnittenen Fenchel in die Kohlrabilasagne einbauen.

Kohlrabilasagne:

  • 3 Stück kleine Kohlrabi
  • 8 cl Sahne
  • 8 cl Milch
  • 50 g Cream fraiche
  • 3 Schalotten
  • Olivenöl, Thymian

Den geschälten Kohlrabi in dünne Scheiben schneiden. Kreise ausstechen und in Sahne-Milch-Fond blanchieren, abgekühlt werden die Kohlrabischeiben am Besten auf einem Blech. Den übriggebliebenen Kohlrabi in Streifen schneiden und mit Schalotten in Olivenöl anschwitzendem Kohlrabifond reduzieren. Zum Abkühlen auf ein Blech streichen, Kohlrabikreise und Kohlrabifülle abwechselnd wie bei einer Lasagne aufeinander schichten. Kurz vor dem Servieren bei 120 Grad 5 Minuten in den Ofen schieben.

Serviert wird unser Gericht mit Estragontomaten und Sepia-Backerbsen.

Sephiabackerbsen:

  • 90 g Mehl glatt
  • 0,150 ml Weißbier
  • Sephia Tintenfischtinte
  • 10 g Germ

Alle Zutaten zu einem glatten Masse verarbeiten. In einen Spritzbeutel einfüllen und kleine Tropfen ins Frittierfett tropfen lassen und ca. 2 min backen. Zum Schluss über das Gericht streuen.

Estragontomaten:

  • 2 Stück reife Rispentomaten

Tomaten blanchieren, die Haut abziehen, entkernen, filetieren und in mittlere Spalten schneiden. Die restlichen Tomatenabschnitte im Spitzsieb entsaften. Schalottenbrunoise in Olivenöl anschwitzen und mit dem Tomatensaft ablöschen. Vor dem Servieren die Tomatenfilets beigeben und salzen.