Kohlenfisch in Macadamia-Kruste

ORF

Kohlenfisch

Wo einst eine Bank ihre Zentrale hatte, befindet sich jetzt das Hotel Park Hyatt. Gespeist wird hier in der ehemaligen Kassenhalle. Zu Silvester kocht Haubenkoch Stefan Resch unter dem Motto „Glamour & Gold“ auf. Als Hauptspeise serviert er seinen Gästen Kohlenfisch.

Ein Rezept von Stefan Resch für vier Personen: Kohlenfisch in Macadamia-Kruste, Avocado Mango Salsa, Schneekrabben-Risotto.

Marinade für Avocado Mango Salsa

  • 1 Stk rote Chili, entkernt, fein gehackt
  • 1 Stk Knoblauch Zehe, gehackt
  • 60 g Ingwer, geschält, gehackt
  • 85 ml Reisessig
  • 30 ml Sesamöl
  • 60 ml Olivenöl
  • 25 ml Läuterzucker
  • 50 ml Sweet Chili Sauce

Für die Marinade den Knoblauch, Chili und Ingwer fein hacken. Zusammen mit Reisessig, Läuterzucker und Chili Sauce mischen und die Öle mit einem Schneebesen in einem konstant langsamen Strahl einmixen.

Avocado Mango Salsa

  • 2 Stk Avocado, geschält und in Würfel geschnitten
  • 1 Stk Thai Mango, geschält und in Würfel geschnitten
  • 2 Stk Tomaten, geschält, entkernt, gewürfelt
  • 1 Bund Koriander, gehackt
  • 1 Stk Frühlingszwiebel, in Ringe geschnitten
  • 1 ½ Stk Limettensaft, frisch gepresst
  • 1 Esslöffel Nam Pla Fischsauce
  • Salz
  • Zucker

Mango-, Tomaten- und Avocado-Würfel mit dem Limettensaft und der Fischsauce mischen. Den gehackten Koriander und die Frühlingszwiebel zugeben. Ein paar Löffel von der Marinade zugeben, sodass das Gemüse mit etwas Flüssigkeit gebunden ist. Mit Salz, Pfeffer und evtl. etwas Zucker abschmecken.

Macadamia Kruste

  • 50 g Macadamia Nüsse, leicht gehackt und geröstet
  • 40 g Butter, Zimmertemperatur
  • ½ Stk Bio Eigelb
  • 3 g Rotes Curry
  • 8 g Glucose Sirup
  • 4 g Kokosflocken
  • 10 g Panko Brösel
  • Koriander, gehackt
  • Frischer Zitronensaft
  • Salz, Pfeffer

Butter schaumig schlagen, bis sie weiß wird. Das Eigelb zugeben und verschlagen. Glucose Sirup leicht erwärmen, damit es sich verflüssigt, mit dem Curry mischen und in die Butter einschlagen. Kokos, Macadamias (erkaltet) und Koriander dazugeben, abschmecken mit Salz, Pfeffer und etwas frischem Zitronensaft. Zum Schluss die Panko-Brösel hinzugeben und alles vermischen. Final abschmecken und zwischen zwei Backpapieren ca. fünf Millimeter dick ausrollen. Im Kühlschrank erkalten lassen und dort bis zur Verwendung aufbehalten.

Schneekrabben Risotto

  • 300 g Risotto Reis
  • 150 ml Weißwein
  • 600 ml Fisch- oder Muschelfond
  • 200 ml Kokosnussmilch
  • 1 Stk Zwiebel
  • 10 g Butter
  • ½ TL Rotes Curry
  • 70 g Hummerbutter /falls erhältlich)…ansonsten normale Butter
  • 60 g Parmesan, gerieben
  • 150 g Schneekrabbenfleisch
  • 1 Stk Frühlingszwiebel, in Ringe geschnitten
  • 1 Stk Zitronensaft

Zwiebel in feine Würfel schneiden und in den zehn Gramm Butter glasig anschwitzen. Risotto-Reis dazugeben und weiter anschwitzen, bis dieser anfängt zu glänzen. Mit dem Weißwein ablöschen und zu 80 Prozent wieder einkochen lassen. Curry und Fisch- bzw. Muschelfond nach und nach hinzugeben. Von Zeit zu Zeit mit einer Gummispachtel sachte rühren. Sobald der Reis kurz vor der Fertigstellung ist, die Kokosnussmilch und die Hummerbutter hinzugeben. Parmesan einrühren und rühren, bis alles schön sämig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Krabbenfleisch sowie die Frühlingszwiebel zugeben.

Kohlenfisch

  • 750 g Kohlenfisch-Filet (möglichst MSC)
  • eine halbe Zitrone
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl

Kohlenfisch, im Englischen auch als Black Cod bekannt, bekommt man am sichersten beim gut sortierten Fischhändler ihres Vertrauens. Eine gewisse Vorbestellzeit sollte hierbei allerdings eingeplant werden. Achten sie auf das blaue MSC-Zertifikat.

Sendungshinweis: „Guten Morgen Österreich“, 28.12.2017, 6.30 - 9.30 Uhr, ORF 2

Den Fisch von der Haut entfernen und in portionsgroße Stücke vorbereiten. Als Hauptgang im Rahmen eines Drei-Gang-Menüs empfehle ich ca. 160g Fisch pro Person. Auf beiden Seiten mit frischen Zitronensaft beträufeln und mit Salz und etwas Pfeffer würzen. Eine beschichtete Pfanne erhitzen und den Fisch in wenig Öl auf beiden Seiten goldbraun anbraten. In den Ofen schieben bei 60°C und langsam glasig ziehen, Dauer ca. 20 Minuten. Nachdem der Fisch gegart ist, die Kruste passgenau ausschneiden, das Backpapier abziehen und auf den Fisch legen. Für ca. zwei Minuten bei voller Oberhitze gratinieren, bis die Kruste schön schäumt, etwas knusprig und goldbraun ist.