Ernst Moser und sein Tauernlamm

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Osttiroler Tauernlamm

Der Schepps - so sagt man in Matrei - hat in Osttirol von jeher einen hohen Stellenwert. Schepps ist nichts anders als Schaf- oder Lammfleisch. Das Osttiroler Tauernlamm ist etwas besonderes, vor allem wenn es vom Gourmet-Koch zubereitet wird.

Tausende Schafe weiden auf den Almen der Tauernregion. Da ist der Lammbraten ein weihnachtliches Muss, sagt Haubenkoch Ernst Moser.

Das brauchen Sie an Zutaten:

  • 1 Lammkeule ausgelöst (beim Metzger vorbestellen )
  • 10 Stück Schalotten
  • 200 gr Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie)
  • 3 Knoblauchzehen
  • 5 Datteln
  • 1 kleines Stück Ingwer
  • Orangenschale, Sternanis, Zimtstange, Korianderkörner, Piment, Mönchspfeffer, Rosenblüten getrocknet, Rosmarin
  • 3 El Fichtenhonig
  • 1/8 lt Rotwein
  • 1/8 lt Roter Rübensaft
  • 1/2 lt Lamm Jus
  • 6 cl Zirbenschnaps
  • Butter
  • Olivenöl, Salz, Pfeffer
Ernst Moser und sein Tauernlamm

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Haubenkoch Ernst Moser

Und so gelingt`s

Lammkeule salzen und pfeffern, mit Olivenöl anbraten und in einen Schmortopf legen. Hitze reduzieren und Wurzelgemüse, Gewürze, Schalotten, Knoblauch, Datteln und Fichtenhonig zugeben. Mit Rotwein, Roterübensaft, Zirbenschnaps und Lammjus ablöschen. Alles in den Schmortopf geben und bei geringer Hitze weichschmoren (Ca. 1 Stunde.

Fleisch herausnehmen und warmstellen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und etwas einkochen lassen, mit 2 El kalter Butter binden. Lamm aufschneiden und mit Chioggiarüben, Wildapfel und Selleriepüree anrichten.

Selleriepüree

  • 500 gr Sellerie geschält und in Würfel geschnitten
  • 1 Apfel
  • 1/4 Liter Sahne
  • Etwas Wasser
  • Salz, Muskat
  • Alle Zutaten in einen Topf weichkochen und fein mixen

Chioggiarüben in Salzwasser weichkochen und in Butter glacieren.

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So gelingt`s

Haubenkoch Ernst Moser bereitet ein Osttiroler Lamm mit Fichtenhonig und weihnachtlichen Gewürzen zu.