Offene Lasagne vom Steinbock

Im Restaurant „Schlegelkopf“ in Lech, auf 1.800 Meter Seehöhe, hat ORF-Redakteurin Karin Stecher mit Küchenchef Mathias Seidel Steinbock-Lasagne mit Spitzkraut gekocht.

Zutaten für vier Personen:

  • 1 kg Steinbockschlegelfleisch
  • 2 l Wildfond
  • 70 g Bauchspeck
  • 2 El Tomatenmark
  • 3 El Preiselbeeren
  • 2 cl Cognac
  • 25 g Korinthen
  • 3-4 El Butterschmalz
  • 2-3 El Kalte Butterwürfel
  • Salz und Pfeffer zum Nach-Würzen
  • 1 Packung Lasagne Blätter
Rezept 15.12. Lech Lasagne

ORF

Zutaten für Kaltmarinade:

  • 0,5 l Rotwein
  • 0,25 l Roten Portwein
  • 100 g Rote Zwiebeln
  • 80 g Karotten
  • 60 g Sellerie
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Rosmarinzweige
  • 4 Thymianzweige
  • 6 Wacholderbeeren
  • 6 Pimentkörner
  • 10 Pfefferkörner

Sendungshinweis:
„Guten Morgen Österreich“, 15.12.2017, 6.30 bis 9.30 Uhr, ORF 2

Zubereitung:

Das Fleisch in ca. 3 Zentimeter große Stücke schneiden. Zutaten der Kaltmarinade beigeben und ca. 12 Stunden marinieren. Butterschmalz im Bräter erhitzen, Fleisch von allen Seiten scharf anbraten, Gemüse der Kaltmarinade beigeben, rösten. Tomatenmark beigeben und dunkel rösten.

Mit einem Teil der Marinade das Fleisch-Gemüse-Gemisch ablöschen, diesen Vorgang drei- bis viermal wiederholen, bis die Marinade aufgebraucht ist (nach jedem Ablöschen sollte die Flüssigkeit restlos einkochen). Mit Wildfond aufgießen, Kräuter und Preiselbeeren beigeben, auf großer Flamme einmal aufkochen. Dann den Schaum an der Oberfläche abschöpfen, diesen Vorgang öfters wiederholen.

Das Ragout auf kleiner Flamme weich kochen (ca. 90 Minuten). Fleisch ausstechen, die Sauce mit dem Gemüse durch ein feines Sieb passieren und diese sämige Sauce nach Bedarf noch etwas reduzieren.