Geflämmte Kalbin

Der Gasthof Post mitten in Dalaas besteht schon seit dem 17. Jahrhundert. In den letzten Jahren wurde er aufwändig zum Hotel umgebaut und bietet außerdem Europas größte künstlich angelegte Salzgrotte. Besonders ist auch, was Küchenchef Tom Ammer für „Guten Morgen Österreich“ zubereitet.

Zutaten:

• 200 g Kalbin
• 4 Lauchzwiebeln
• 1 Nektarine
• 100 g Steinpilze
• 3 g Knoblauch
• Thymian
• 0,5 g Bergpfeffer
• 200 ml Kalbsfond
• 1 Schalotte
• 50 g Liebstöckel
• Salz, Pfeffer
• 50 ml weißer Portwein

Zubereitung:

Schalotte würfeln und anschwitzen, Liebstöckel dazu geben mit Portwein ablöschen und mit Kalbsfond auffüllen. Diesen 10 Minuten einreduzieren lassen, anschließend durch ein Tuch passieren.

Kalbin scharf anbraten - 1 Minute von jeder Seite. Backofen auf 160 Grad vorheizen. Angebratenes Fleisch 2 Minuten im Ofen garen, herausnehmen und mit Alu-Folie abdecken. Frühlingslauch halbieren und kurz anbraten, zugleich die Nektarinen bei niedriger Hitze anbraten, bis sie leicht karamellisieren. Steinpilze scharf anbraten, mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Thymian würzen. Nun das Fleisch mit gemahlenem Bergpfeffer würzen und mit dem Bunsenbrenner von beiden Seiten abflämmen.

Fleisch in drei Stücke schneiden und mit der angeschnittenen Seite nach oben parallel anrichten, dazwischen die Lauchzwiebel arrangieren sowie Steinpilze und Nektarine dazu servieren. Nun den heißen Sud angießen.