Pulled Pork mit Buns

In einem einfachen Zollhaus hat es begonnen, heute ist das Hotel Valavier in Brand ein Haus der Moderne. Küchenchef Marco Kanig kocht mit ORF-Redakteurin Karin Stecher einen amerikanischen Klassiker - Pulled Pork mit Buns.

Pulled Pork aus dem Ofen (4-6 Personen)

• 2 kg Schweinehals
• 3 El Senf

Für den Rub
- 2 El Paprika scharf
- 2 El Knoblauchgranulat
- 1 El Zwiebelgranulat
- 2 El grobes Meersalz
- 2 El brauner Zucker
- 1 El Chillipulver
- 1 El gemahlener Pfeffer schwarz
- 1 El Thymian
- ½ El Majoran
- 1 El Oregano

Für die Marinade
- 400 ml Apfelsaft
- 200 ml Apfelessig
- 6 El brauner Zucker
- 4 El Meersalz
- 1 El Sojasauce
- 10 ml Tabasco

Alle Rub-Zutaten in einer Schüssel mischen. In einer zweiten Schüssel die Zutaten für die Marinade verrühren und kalt stellen. Den Schweinehals rundum dünn mit Senf einreiben, großzügig mit dem Rub einreiben, einmassieren, dann fest in Frischhaltefolie einwickeln und im Kühlschrank mindestens 12 Stunden ziehen lassen.

Den Schweinehals in einer Aluschale oder in einem Bräter im Ofen bei 120 Grad 8 Stunden lang garen. Faustregel: Pro Kilogramm Fleisch mindestens 4 Stunden einplanen. Ab einer Kerntemperatur von 70 Grad den Schweinehals jede Stunde mit der Marinade einpinseln.

Nach Ende der Garzeit den Gartest durchführen: Wenn sich das Fleisch mit einer Gabel an einer dünnen Stelle leicht auseinander zupfen lässt, ist es fertig. Das Fleisch mit 2 Gabeln auseinanderzupfen. Im Bratensaft warmhalten, ggf. mit ein paar Tropfen Raucharoma die Rauchnote verstärken.

Burger Buns (ca. 17 Stück)

• 1,4 kg Mehl
• 1 Würfel Hefe
• 100 g Butter
• 450 ml Wasser
• 250 ml Milch
• 1 El Salz
• 5 El Zucker
• Weißer Sesam
• 1 Eiweiß

Milch, Wasser und Butter in einem Topf langsam erhitzen. Nicht zu heiß, da sonst die Hefe nicht aufgehen kann. Die Hefe in das Mehl bröseln. Die Flüssigkeit langsam dazugeben und verkneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Anschließend 30 Minuten gehen lassen.

Aus dem Teig jetzt Kugeln à 100 Gramm formen, etwas flach drücken und nochmals 30 Minuten gehen lassen. Wenn die Buns schön aufgegangen sind, die Oberfläche mit Eiweiß bestreichen und Sesam darauf geben. Die Buns im Backofen bei 190 Grad Ober-/Unterhitze goldbraun backen.