Rehrücken im Topfenteigmantel

Küchenchef Walter Seelos vom Schlosswirt Anif im Salzburger Flachgau hat ein Wildrezept parat: Rehrücken im Topfenteigmantel mit Selleriecreme, Kohlsprossen, Petersilienwurzel und Pflaumenragout.

Zutaten für vier Personen

• 1 Stück Rehrücken ca. 500-560 g
• 150 g Mehl glatt und etwas Mehl zum Ausrollen
• 100 g Topfen
• 250 g Butter und etwas Butter zum Anbraten
• 2 Scheiben Toastbrot
• 1 Stk. mittelgroßen Sellerie
• 1 Zitrone
• 1 Orange
• 350 bis 400 g Kohlsprossen
• 3 Esslöffel Zucker
• 500 g Pflaumen
• ¼ l roter Portwein
• ½ l Rotwein
• 2 cl. dunkler Balsamico
• Thymian, Rosmarin frisch
• 6 Stk. Petersilienwurzel
• 1 Ei
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss
• Wildgewürz (Kümmel, Fenchel, Anis, Wacholder, Piment)

Zubereitung

Zuerst für den Topfenteig weiche Butter, Topfen, glattes Mehl, Salz, Pfeffer etwas Rosmarin und Thymian feingehackt rasch zu einem glatten Teig verkneten und ca. 20 bis 30 Minuten kühl rasten lassen.

Rehrücken zuputzen, in ca. vier gleich große Stücke teilen und mit Salz, Pfeffer, Wildgewürz (wenn vorhanden) würzen. Rasch auf allen Seiten heiß anbraten, aus der Pfanne nehmen und auskühlen lassen.

Topfenteig in vier Portionen teilen, dünn ausrollen und mit einer halben Scheibe entrindetem Toastbrot belegen. Das angebratene Rehrückenstück darauf legen. Einrollen und die Ränder flach andrücken. Mit Ei bestreichen und in den vorgeheizten Ofen bei 200 Grad Celsius ca. 7-9 Minuten garen.

Zubereitung der Selleriecreme

Sellerie schälen, in kleine Würfel schneiden und im Salzwasser weich kochen. Abseihen und mit 150 g in Würfel geschnittener kalter Butter aufmixen(aufmontieren). Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronenabrieb abschmecken.

Kohlsprossen

Kohlsprossen putzen. Die äußeren schönen Blätter abtrennen und aufheben. Die Kohlsprossen am Ende kreuzförmig einschneiden, im Salzwasser blanchieren und anschließend im Eiswasser abschrecken. Kurz vor dem Anrichten die Kohlsprossen mit etwas Gemüsefond oder Wasser, Butter und Gewürzen erwärmen. Die Blätter nur kurz in brauner Butter schwenken und dekorativ auf dem Teller verteilen.

Pflaumenragout

Pflaumen entkernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Zucker karamellisieren, mit rotem Portwein und Balsamico ablöschen. Rotwein dazugeben und mit Orangen, Zitronenabrieb, Thymian und Rosmarin einkochen lassen. Wenn die Flüssigkeit gut eingekocht ist, die Kräuter entfernen und die Pflaumenwürfel hineingeben. Kurz einköcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Petersilienwurzeln

Die Wurzeln gut waschen und abtrocknen. Die Wurzeln mit Salz, Pfeffer würzen und mit Olivenöl und frischen Kräutern in Alufolie einschlagen. Im Ofen bei 180°C ca. eine halbe Stunde in der Folie schmoren.