Hirschragout mit Topfen-Serviettenknödel

Das Rezept für „Guten Morgen Österreich“ aus Bad Vigaun kommt von Maria Egger vom Engelhartgut. Sie empfiehlt ein Hirschragout mit Topfen-Serviettenknödel

Rezept für 4 Personen

Zutaten Hirschragout

• 600 g Hirschkeule gewürfelt
• Salz, frischgemahlener Pfeffer
• 100 g Karotten
• 80 g Knollensellerie
• 60 g Schalotten
• Öl
• 1 EL Tomatenmark
• 1 EL Preiselbeermarmelade
• 100 ml roter Portwein
• 500 ml Rotwein
• 500 ml Wildfond
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Lorbeerblatt
• 10 Pfefferkörner
• 4 Wacholderbeeren
• 1 cm Ingwerwurzel
• 1 Zweig Rosmarin und 2 Zweige Thymian
• 1 Orange
• 5 g dunkle Schokolade (mind. 60%iger Kakao-Anteil)

Vorbereitung

Das Gemüse in Würfel von ca. 5 mm Kantenlänge schneiden. Knoblauch andrücken; restliche Zutaten für die Sauce herrichten und abwiegen

Zubereitung

Das Öl erhitzen, die gesalzenen und gepfefferten Fleischwürfel anrösten. Gemüsewürfel zufügen und rösten, Tomatenmark beigeben und kurz rösten – mit Portwein ablöschen. Einreduzieren lassen und mit Rotwein aufgießen. Wieder einreduzieren lassen und ein weiteres Mal mit Rotwein aufgießen. Einreduzieren, mit Wildfond aufgießen und Gewürze, Ingwer, Preiselbeeren, geviertelte Orange und dunkle Schokolade dazugeben. Ca. 2 Stunden schmoren lassen. Die Hirschstücke aus der Sauce nehmen. Den Saft durch ein Sieb seihen, um ein Drittel einkochen, abschmecken und mit etwas Maizena oder eiskalter Butter binden.

Zutaten Topfen-Serviettenknödel

• 300 g Toastbrot
• 100 g Topfen
• 100 ml Milch
• 4 Eier
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• Muskatnuss gemahlen

Zubereitung

Das Toastbrot in kleine Würfel schneiden, lauwarme Milch darübergießen. Topfen und Eier unter die Brotwürferln mengen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Masse in Frischhalte-, dann in Alufolie einrollen und die Enden durch Drehungen fixieren. Serviettenknödel in leicht köchelndes Wasser oder in den Dampfgarer einlegen und ca. 30 Minuten ziehen lassen.